【スイーツ専科】 テンパリングの方法
作成日:2018年11月25日 カテゴリー:授業・実習
みなさまこんにちは
実習アシスタント 野口未来です
すごーい
宝石のように光輝くチョコレート
このチョコレートを作っているのは
なんと1年生のスイーツ専科
4月に入学してから7ヶ月…
計量の仕方から始まって、
もうこんなにお洒落なチョコレートが作れるなんて…
ここでチョコレートを上手につくるコツを少しだけご紹介いたします
*･ﾟﾟ･*:.｡..｡.:*スイートチョコレート（55％）水冷法･ﾟﾟ･*:.｡. .｡.:*
1.チョコレートは時間をかけてゆっくり溶かす
（直火で溶かそうなんて考えちゃダメ 砂糖がはいってるので焦げちゃいます）
2.湯せんを使用する場合は沸騰したお湯にはつけない
（チョコレートは水分に弱いため水蒸気に注意しましょう）
3. 55℃までしっかり熱をつけること
（スイートチョコレートの場合）
4.冷やすときは水でゆっくり温度を27℃までさげる
（氷水のような急激な温度変化は失敗の元）
5.少しだけ温めて使用できる温度帯（30℃～31℃）に持って行く
6.使用する時は冷たい作業台の上直接置かない
（すぐに固まってしまいます）
*･ﾟﾟ･*:.｡..｡.:*･ﾟﾟ･*:.｡. .｡.:**･ﾟﾟ･*:.｡..｡.:*･ﾟﾟ･*:.｡. .｡.:*
今回はこの現場使用の機械で保温しました
テンパリングのとれたチョコレートを
常温のよく乾いた、そして綺麗な型に流します
そして常温で固めます
絶対に冷蔵庫に入れちゃダメ
×
急激な温度変化はＮＧ
（本当に大切なことなので2回書きました…）
固まったら、ガナッシュを流して
ガナッシュが固まったら、チョコレートで蓋をします
1晩常温でしっかり固めます…
ひっくり返して
ショックを与えれば簡単に外すことが出来ます
きれーい ステキ
光輝く宝石のようなチョコレート
ガナッシュを絞って丸めて
テンパリングしたチョコレートに潜らせ
ココアをまぶせばトリュフの出来上がり
ガナッシュを四角く流して
カットしてココアをまぶせば生チョコの出来上がり
ちなみに、生チョコと名乗れる物は、決まりがあって
チョコレートを全体量の40％以上使用した製品のうち
クリームが全体重量の10％以上であって
更に、水分が全体量の10％以上のもの
（クリームに含有される水分を含む）
だそうです
難しいですね
書き出せばキリがないほど
チョコレートには可能性が秘められています
しっかり学べばそれだけ自分の財産になります
スイーツ専科のみなさんは卒業まで半年をきりました
これからも一緒に頑張っていきましょう
実習アシスタント 野口未来
、稲光
、雨が降った後の地面を表しているそうなんです
コミュニケーションの範囲を拡大させて、クラスをもっと盛り上げよう
後期に向けて、「よし、頑張るぞ」という気持ちになろう
