【先生ブログ⑳】パティシエ科2年生、卒業制作でアントルメ(ホールのケーキ)作成中♪

作成日:2016年12月3日 カテゴリー:授業・実習

こんにちは♪パティシエ科2年担任の菅です♪

今、2月の卒業制作に向けて授業の真っ只中

でもパティシエ科2年生の卒業制作ってどんなのってことで、授業の様子をお伝えしていこうと思います

赤堀製菓の卒業制作では、企業の方から課題を頂き、その課題をもとにオリジナルレシピを考えていきます。

今年のパティシエ科株式会社バルニバービ様から「アニバーサリー」というテーマを頂きました

そして学校のテーマとして「和と洋」

ディスプレイ用の装飾菓子(ピエスモンテ)と、ホールのケーキ(アントルメ)を試行錯誤しながら作っていきます。

2年生は6チーム

2月3日の学内選考で選ばれた1チームが、2月15日の卒業制作に向かうことができるのです

まずは課題を頂いたバルニバービにはどんなお店があるか調べて企業調査。そして、誰が?誰に?何を?どうやって?とターゲットとシチュエーションを考えて、じゃあどんなケーキにしようというふうに考えていきます。

 




 

それからはひたすら試作試作の日々

 


ノートにはケーキの組み立てがびっしり書かれてますね

 


チームの1人が作業しているときも、他のメンバーはしっかりサポート

 


ここどうする?と確認

 


しっかり協力しての作業は楽しそう

 


求肥を作る手のすばやさっ

 

そして今日の試作での問題は何か、それをどう改善していくか、総合リーダーを中心として問題発見問題解決の時間


頼もしい2人です

 


たくさん問題を発見して、これはどうしたらいいんだろう?と、よりいい作品を作っていってほしいと思います

 


 

みんながんばれーっ
 

 

 

赤堀製菓の学生がAKB48新曲ハイテンションのMVに出演しました♪

作成日:2016年11月29日 カテゴリー:学校行事

11/16発売のAKB48の新曲「ハイテンション」に赤堀製菓の学生たち約50名が出演しました

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ぱるるがセンターの卒業シングル!

赤堀製菓の学生は、2:07に一瞬出演(笑)。

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是非、youtebeでも御確認くださーい!

【MV full】ハイテンション / AKB48[公式]

https://www.youtube.com/watch?v=fj6iDHciEmA

作詞 : 秋元 康 / 作曲 : シライシ紗トリ / 編曲 : 佐々木 裕

AKB48 46th Maxi Single「ハイテンション」表題曲。

 

 

 

【先生ブログ⑲】なぜ製菓分野でフランス語を勉強するのか?就職担当千葉です!

作成日:2016年11月28日 カテゴリー:就職関連 , 授業・実習

パティシエ科2年生のフランス語を担当している千葉です。

なぜ製菓分野でフランス語を勉強するのか それは日本の洋菓子がフランス菓子主流になり、フランス製器具やフランスの製法が普及し、洋菓子製造現場でフランス語がとても多く用いられているためです。

教材として使った【製菓フランス語】という専門教科書もある程、製菓業では必要不可欠な要素になっています。

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洋菓子店に行くと、【タルト・オ・ポワール】【ガトー・ショコラ】【シュー・ア・ラ・クレーム】【ガトー・フレーズ】などフランス語の名前がいっぱいです。

好きなことや、得意な分野の外国語であれば覚えるきっかけになりますよね。

パティシエ科フランス語授業の目的 は、「プロとして現場で使えるフランス語をひとつでもふたつでも覚える。」「フランス語圏でお菓子を買うことができる。」でしたね
卒業後この教科書がとても役立つ日が来ますから、ずっと大切に座右の書としてくださいね
以前フランスやベルギーを旅した"食”にまつわる思い出話をします。

フランスというとパリのシャンゼリゼの高級ブティックを思い描く方が多いですが、パリ地方を一歩出て地方に向う車窓からは麦畑と、牛や羊の放牧、ワイン用のブドウ畑がひたすら続く農業大国です。

日本でも販売されているミネラルウォーターの産地 オーヴェルニュ地方に住む友人家族の生活をご紹介します。

友人知人を自宅に招く文化があり、手製の料理の材料を調達することから始まります。近所の菜園主と契約し、いつでも好きなだけ野菜や果物を取りに行きます。大きな敷地内には鶏小屋があり、お客様を招く時に鶏を絞めて丸焼きにしたり、地元特産のフロマージュ(チーズ)を食べ頃にして供したり、季節の農産物を最大限楽しみます。

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緯度が高く冬は日照時間がとても短いヨーロッパでは、温かい晴れた日には庭やテラスで食事し、日光をたっぷり浴びて暗くて寒い冬を乗り越えます。

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食前酒(アペリティフ。未成年はノンアルコールドリンクで楽しむ)の文化もとても重要で、食事前の時間を大人も子供も一緒に楽しみます。そんな時大活躍するのが Petits fours salés (プチフール・サレ。一口サイズの塩味つまみ)やカナッペなど手に直接とっていただく料理です。パティスリーや、仕出し料理屋(トレトゥール)でガーデンパーティなど用途に合わせて注文でき、会場まで届けてもらうこともできます。大人と一緒にパーティに参加することで【食育】が自然に育まれ、子供も社交的に成長します。

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こちらはブリュッセルのクリスマスディスプレーです。ベルギーを代表するチョコレート、スペキュロス(スパイスクッキー)など国柄がよく出ていて、砂糖菓子(コンフィズリー)のお店はお砂糖で冬をイメージしています。

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年を越すと1月6日の公現祭(エピファニー。キリスト教の祝日)のお祝いで、パティスリーはガレット・デ・ロワが所狭しと並びます。日本でもこの10年来、製菓・製パン業界の働きかけもありすっかりおなじみになりましたね。ヨーロッパでは包装にこだわらず、紙袋に横から入れるだけ!のシンプルさです。

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少し早いですが、フランス語圏の年末年始のメッセージ「メリークリスマス & 新年おめでとう!」を贈ります。
“ Joyeux Noël & Bonne année ! “ (ジョワイユ ノエル & ボナネ)

 

 

 

 

 

スクールカフェⅢ筑波乳業㈱様のアーモンドミルクを使用したオリジナルメニューの提案♪カフェビジネス科

作成日:2016年11月22日 カテゴリー:学校行事 , 授業・実習

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カフェビジネス科では、先日、スクールカフェⅢで「筑波乳業㈱様×赤堀製菓」企画

オリジナルドリンクの提案をいたしました

テーマは、筑波乳業株式会社の新商品アーモンドミルクを使用した創作ドリンクの製作。                 
対象年齢は、50代から60代男性です。

なかなか難しいテーマに、8チームに分かれてチャレンジをしました

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まずは、班 製品名は「HealthyMonster」

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大きなボストンシェーカーで作った、アーモンドミルクと紫サツマイモを合わせた食物繊維たっぷりのドリンク

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次に班 製品名は「ちゃぷれっそ」

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エスプレッソとこしあんと抹茶をアーモンドミルクと合わせた、初秋をいイメージしたホットドリンク

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次に班 製品名は「シェケミルク」

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アーモンドパウダーと砕いたアーモンドをたっぷり使用した、大人のご褒美リラックスドリンク

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次に班 製品名は「KGK Almond Latte」

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黒ゴマ(KG)・きな粉(K)・アーモンドミルクの3種類が合わさって
とても栄養価が高く健康的な飲みやすいドリンクです。

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次に班 製品名は「朝日スムージー」

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朝から元気になるような、ビタミンたっぷりのドリンクです

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次に班 製品名は「フェリチェート」

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50代-60代男性の、疲れを癒してくれるようなドリンクを作ろうと思い、「至福のひととき」というコンセプトにしました

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次に班 製品名は「アーモンドコーヒー」

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いつもと違うおいしさを味わってほしく50代・60代になじみのある食材を使って、いつもと違う味に仕上げました

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次に班 製品名は「Mr.Green」

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健康を意識したスムージー風のドリンクです

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さて、カフェビジネス科の作品はいかがでしたでしょうか?

全員が、問題に対しての課題を明確にし、色々な視点で新しいメニュー提案が出来たと思います!

次はスクールカフェ4です!学生さんたちのオリジナルカフェオープンに向けて頑張りましょう

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【先生ブログ⑱】パティシエ科・カフェビジネス科の在校生にインタビュー!

作成日:2016年11月20日 カテゴリー:未分類

こんにちは入学事務局の前川です。

赤堀製菓ではパティシエや和菓子職人、カフェスタッフ等を目指す学生さん達が毎日夢に向かって頑張っています。

今日はそんな赤堀製菓の在校生をご紹介します
 

一人目はパティシエ科1年生のF君です。

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■パティシエを目指そうと思ったきっかけを教えてください!

高校生の時にアルバイトをしていたパン屋さんで、お客さんから「美味しかったよ」と言ってもらえたことがすごく嬉しくて、ものを作る仕事って良いなと思うようになりました。

そんな時に、高校の授業に赤堀から匹田先生が来てくれて、和菓子を教えてくれたんです。

パンだけじゃなくて、和菓子や洋菓子も作れたらもっと良いなと思うようになって、赤堀で勉強しようと決めました。

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■赤堀の授業で、今一番楽しい授業を教えてください!

実習授業ももちろん楽しいけど、座学の授業も好きです。今は「製菓理論」が一番楽しいです。

この前は、薄力粉と強力粉の違いを勉強しましたが、ただ教科書で学ぶだけではなく、実際に薄力粉と強力粉でそれぞれお菓子を作って違いを比べることもしました。

知識と技術が繋がっているので、すごく勉強になります。

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■将来の夢を教えてください!

人に喜んでもらえる仕事がしたいです。

パンなのか、和菓子なのか、洋菓子なのか、まだやりたいことは決まってませんが、人に喜んでもらえるものを作り続けていきたいと思います。

 

● ● ● ● ● ● ●

 

続いて、カフェビジネス科のKさんです。

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■カフェの勉強をしようと思ったきっかけを教えてください!

食べることが好きで、美味しいものを食べたときに幸せな気分になれるんです。

美味しいものを食べるときは良い空間で食べるともっと幸せになれるので、そんな空間も提供できるカフェを開きたいと思って、カフェの勉強をしようと決めました。

地元が新潟なので、将来は田舎のゆったりした雰囲気と、地元の美味しいお米を活かしたカフェが開けたら嬉しいです。

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■赤堀の授業で、今一番楽しい授業を教えてください!

今はバリスタ実習が一番楽しいです。コーヒーを淹れたりラテアートをやったり。焙煎やカッピングも勉強しています。

自分の焙煎した豆をカッピングしたり、フルーツを食べた後にカッピングをして、フルーツを感じられるかを学んだり、コーヒーのことを実践的に学べていることが楽しいです。

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■卒業後の就職のことを教えてください!

高校生のときから自分が行ったカフェはメニューや感想をメモに残すようにしていているんですが、気づけば100件くらいのカフェを巡っていました。

そんな中で一番好きだった中目黒のカフェを運営されている会社に就職内定をいただくことができました。

和カフェなどの飲食業だけではなく、ウェディングやヘアサロンなども幅広く展開している会社なので、色んなことを吸収して成長していきたいです。

 

● ● ● ● ● ● ●

 

今回は2人の在校生がお話を聞かせてくれました。

2人とも「学生スタッフ」としてオープンキャンパスのお手伝いもしてくれている学生さんですので、もっと詳しく話が聞きたいという方は、ぜひオープンキャンパスに来て色々質問してみてくださいね。

スクールカフェⅢクラスみんなでパティスリーオープン!一般オープンに向けたプロの評価をいただきました。

作成日:2016年11月18日 カテゴリー:学校行事 , 授業・実習

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先日、パティシエ科1年生による「スクールカフェⅢ」を実施しました

このスクールカフェⅢは、次のスクールカフェⅣにて、一般の方に通常のお店と同じ要領でスイーツを販売するに当たり、

「プロのシェフに製品を評価していただき、課題発見をする」ことが一番の目的となります

自分たちの作った和菓子・洋菓子をプロから評価していただく・・・

とっても緊張&真剣なパティシエ科1年生の様子をお伝えします

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まずは、先生より全体の目的確認から和菓子・洋菓子供にチームで協力して、1チーム8製品×4チームで作成します。

各チームのリーダーからも、それぞれ意気込みの一言

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役割分担と、工程を確認し、コミュニケーションをしっかりと

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皆さんの真剣なまなざし・・・プロに評価していただくので真剣です

全てのチームが、洋菓子6品、和菓子2品を作成し、プレゼンテーションを行い、評価していただきます。

 

まずは、1年1組A班
担当の製品は、

洋菓子:マカロン・ダックワーズ・ガトーショコラ・ルレ オ フリュイ・ムースオフ レーズ・ショルロット オ ポワール

和菓子:塩豆大福・どら焼き

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続いて1-1Bチーム 洋菓子:クグロフ・フィナンシェ・ガトーフリュイ・スフレフロマージュ・抹茶プリン・ シュークリーム

和菓子:みたらし団子・栗饅頭

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続いて1-2Aチーム 洋菓子:フィナンシェ・ブールドネージュ・ガトーショコラ・シュークリーム・ガトーフ リュイ・プリン

和菓子:みたらし団子・浮島

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続いて1-2Bチーム 洋菓子:ラングシャ・ガレットブルトンヌ・ブリュレ・パンナコッタ・タルト オ シト ロン・ムース オ ショコラ

和菓子:わらびもち・最中

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プロの先生方より、良いところ、改善点、多くのアドバイスをいただきました。

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ロイヤルパークホテル 松島 哲郎シェフ
京王プラザホテル 穐山 敏信 シェフ
パティスリーコトブキ 上村 希 シェフ
和菓子甘味処 山口家 江口 方弘 先生

大変お忙しい中、パティシエ科1年生のためにご協力いただき、誠にありがとうございました

この経験を活かして、次のスクールカフェⅣをより良いものにしていきましょう
 

 

 

 

【先生ブログ⑰】「マジパン細工」の著者、米山巌先生から学べる細工実習

作成日:2016年11月14日 カテゴリー:授業・実習

こんにちは

パティシエ科 堀尾です。

現在はスイーツ専科(現パティシエ技術専攻科)の製菓実習とパティシエ科2年生の細工菓子の実習を担当しています。

今回は私が担当している細工の実習はどんな実習なのか、お伝えしますね

 

細工の実習は2年生になると始まります

1年生の時から楽しみにしていた学生も多いはず

日数は週1回で前期、後期と15日づつです。

まず最初の授業は「マジパン細工」から始まります。

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マジパン細工の初日は「バラ」を作りました。

写真は学生が作ったものです!

初めてにしては上手に出来てますね。

教えてくださる講師の先生は米山先生です。

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米山先生はマジパン細工の本も出していて

過去にはジャパンケーキショーでもグランプリを取った経験をお持ちの先生なんです!

 

次の週は「動物」。今度は先生の作品です。

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さらに3回目の実習では、「人物」。

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米山先生の作るマジパンはとてもかわいいです。

「コンテストの時は作品をみて誰が作ったかわかるぐらい

自分の個性が出てくると賞に入りやすいよ」なんて話も聞けちゃいますよ。

 

 

 

 

 

そしてマジパン細工の締めくくりはコンテストと同じサイズで作品を作ります!

みんな上手に、感性豊かな作品が出来ましたよ。

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マジパンが終ると今度は「チョコレート細工」です。

皆真剣に温度計とにらめっこしています。

チョコレート細工のスタートは毎日、チョコレートの温度調節でつやのあるチョコレートにする為の作業「テンパリング」のから始まります。

最初は皆かなり苦戦していました。

何度も繰り返し練習して習得する技術でパティシエには身につけておくべき技術の一つになります。

色々なパーツの作り方を学び、最後に接着してオブジェのようなチョコレート細工が完成です。

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前期の最後は「パスティヤージュ細工」

お砂糖とゼラチンで作った粘土のようなものをのばしたり型で抜いたりして乾燥させると

石膏のように固まります。それを接着すると・・・・・・。

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こんな感じに「教会」を作ってみました。

天使のお人形ものってますね。

 

後期からは「あめ細工」の授業がいよいよ始まります。

アメの煮詰め方から着色引き方と基本から始まり

バラやお花、リボンと基本のパーツの作り方を学び、

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はい!完成~。

 

先週から2月の卒業制作に向け製作が始まりました。

卒業制作は企業様よりテーマを頂き

そのテーマに添ったアントルメとピエスモンテをグループで作製します!

細工の授業ではそのピエスモンテに前期から学んできた細工の技術を全てぶつけて頑張ってください!

 

さらっと流してしまいましたがアントルメとは元々は食事の最後に出す甘みのある生菓子のことで

現在はムースやババロアを流したホールケーキの通称です。

またピエスモンテとは高く積み重ねて作るディスプレイ用の装飾菓子のことです。

去年の卒業生の作品がこんな感じです。

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2年生達はグループに分れ、今一生懸命デザインを考えています。

みんな力を合わせて頑張って!!!!

 

それでは皆さん2月の卒業制作の様子はブログでお伝えします。

完成をお楽しみに~

パティシエ科2年生:りんごレアチーズケーキが肉キッチンBOICHIにて提供決定!

作成日:2016年11月10日 カテゴリー:学校行事 , 授業・実習

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おいしそうなスイーツたち♪みなさん覚えていますか

先日パティシエ科2年生が、赤堀製菓×いろいろコラボでコラボした、肉キッチンBOICHI様で提供するデザートの考案の回。

前回の内容はコチラhttp://www.akahori.ac.jp/archives/12782

㈱新鮮組本部様の厳選なる評価の元、採用されたメニューは・・・・

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こちらの、5班 りんごレアチーズケーキ ~キウイソルベを添えて~に決定しました
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チーズケーキとキウイソルべの甘さと酸味のバランスが良いデザート

採用されたチームのみんなもニッコリ

早速、先日11/8(火)に肉キッチンBOICHI品川アレア品川店にてお披露目&アンケート調査が行われました

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入り口には、こんなに立派な看板が・・・・各テーブルにも告知のパウチが設置されていて、感激

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こんな風に皿盛で提供していただきました

気になるお客様の声に聞き耳を立てながら・・・

とっても高評価をいただきましたお店で実際にお食事をして、赤堀製菓のデザートを食べていただいたお客様にお声を聞くことも出来ました

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「とっても美味しい学生が作ったなんて驚き!」「さっぱりしていてお肉のあとにはぴったりですね♪」

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「お酒のあとでも美味しく食べられます!」「こんなに素敵なデザートを作れるなんてすごい!」

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「是非これからも頑張ってください!」

 

などなど、貴重なご意見・お褒めの言葉をいただきました

食べていただいたお客様には、アンケートを記入いただいているのですが、びっしりご記入いただいて本当に感謝です

また、ここにはお写真が掲載されていないのですが、学生のためにアンケートをお願いしたり、ポスターを作成していただいたり、本当に店舗スタッフの皆さんには、頭が上がりません

本当に、ご協力ありがとうございました

このアンケートや、お客様の声を活かし、次は「卒業制作」です

頑張れ、パティシエ科2年生

 

 

 

 

パティシエ科・カフェビジネス科:在学中の集大成☆卒業制作スタート!バルニバービ/庭のホテル東京様のオリジナルレシピを考案

作成日:2016年11月8日 カテゴリー:学校行事 , 授業・実習

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今年もあと2ヶ月で終わり・・・

卒業の3月までも、残すところ5ヶ月を切りました。

そんな時期に始まるのが、パティシエ科カフェビジネス科の両学科の「卒業制作」です

卒業制作では、、両学科供に企業様より課題を頂き、 オリジナルレシピを考案します。
学校の共通のテーマとしては、やはり

今年は、パティシエ科では、関東・関西を中心に、飲食店の経営・飲食店の運営企画を行っている株式会社バルニバービ様より、

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カフェビジネス科は東京・水道橋にある、和の伝統の技や意匠を取り入れたコンセプトホテル庭のホテル東京より課題をいただくことに決定しました

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先週、それぞれの学科より企業様にお越しいただき、今回の卒業制作のテーマ発表、スケジュールなどの授業がありました。

パティシエ科では、この卒業制作における、特別講師、日本洋菓子協会 シェフ 安里 哲也 様より課題発表

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作品のテーマは「アニバーサリー(記念日)」
株式会社バルニバービが経営する店舗で提供するピエスモンテとアントルメを作成・提案します。

※ピエスモンテ:パスティヤージュ(粉砂糖、卵白、ゼラチンあるいはトラガント・ゴムを練って作ったもの)にあめ細工を施した抽象的なデザインの大型の作品。

※アントルメ:食後のデザートとして供される甘い菓子。

本番は、2月15日の卒業制作発表会

 

カフェビジネス科では、

執行役員 石井孝司 様・ソムリエ 小林理恵 様にお越しいただき、ホテルの説明、テーマの説明をしていただきました。

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テーマは「赤」。創作スイーツ1品 創作ドリンク HOT1品アイス 1品を製作し、業界の方は学校関係者の前でプレゼンテーションを行いながら提供します。

卒業制作発表の本番は、2月15日!

これから始まる卒業制作の道のりをお伝えして行きたいと思います!

 

【先生ブログ⑯】担任の湯沢より!~パティシエ科の授業紹介~パティシエとして働くために必要な授業!

作成日:2016年11月6日 カテゴリー:授業・実習


こんにちは。パティシエ科1年生担任の湯澤(ゆざわ)です!!


先生ブログ、私の順番が回ってきましたーーーーー!!

それでは、今回はパティシエ科1年生の授業について紹介しますね。

パティシエ科1年生の授業では、和菓子実習・洋菓子実習、そして製菓衛生師の受験に向けての授業があります。

赤堀製菓専門学校のパティシエ科は在学中に製菓衛生師を取得することができるんです!!

そんな中、私の授業は実習でもなく、製菓衛生師に向けてでもなく、

何の授業かというと「キャリア演習」という担任授業をしています。


キャリア演習は、パティシエとして働くために必要なことを理解したり、

クラスメイトと学校行事について話し合いなど行っています。

さて、パティシエ科1年生は11月9日(水)に学校行事「スクールカフェプログラムⅢ」があります。

スクールカフェプログラムⅢは、業界の方(パティシエの方・和菓子職人の方)にお越し頂き、学生のみなさんが作ったものを

評価してもらいます。学生のみんなは今、準備の真っ只中!!!!!

昨年の様子はこちらの動画でご紹介♪⇒https://www.youtube.com/watch?v=Q51yeTNCJoU




今回は、和菓子・洋菓子を作るだけではなく、プレゼンテーションもあるのでドキドキです。

みんなで協力して、プレゼンテーションの為の原稿作り・原価計算・表示・商品説明などなど行っているところです。






本番までに、やることがたくさんっ!!

スクールカフェプログラムⅢについては、また報告しますね~~!


次回のブログもお楽しみに!!