鏡もち 

作成日:2018年12月14日 カテゴリー:授業・実習

みなさまこんにちは

実習アシスタント野口未来です

 

今年もあとわずかですね

2週間と少しで2018年が終わってしまいます

 

年末はパティシエにとって大忙しですが、

和菓子屋さんもとっても忙しい季節になります

 

そうです…鏡餅の注文です

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それでは

おいしいお餅の作り方いきまーす

 

 

まずは一晩水につけたお米を

水きりして

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強めの蒸気でしっかり蒸します

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蒸しあがったお米を

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突きます

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おいしいお餅と残念なお餅の境界線はここ

 

 

お米がしっかり潰れるまでは加水厳禁

 

お米の形がなくなってからお湯で硬さを調整します

最大のポイントで最難関です

 

お餅の成形は50度のうちがベストです

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すこし熱いですが、

冷めると硬くなってしまい成形できなくなってしまいます

 

3対7の美しくみえる黄金比率で

台と星(鏡餅の上)を作成し

よく冷えて固まってから組み立てて

出来上がりです

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2つ重なるのは

月日を重ね、幸せを重ねる…

という意味をこめています

 

 

みなさまは今年1年を振り返っていかがでしたでしょうか

幸せを重ねられましたでしょうか

 

私はみんなの笑顔と毎日一緒に過ごせて

とっても幸せだったな…と思っています

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来年も幸せな1年になりますように

美味しいお餅と共にお祈りしましょう

 

 

実習アシスタント 野口未来
 

 

【注目】2019年1月追加入試決定のお知らせ(有中文翻译)

作成日:2018年12月11日 カテゴリー:未分類

赤堀製菓専門学校 入学事務局からお知らせです。

赤堀製菓专门学校 入学事务局发布以下通知。

2019年4月入学の入学試験の追加日程が以下の通り決定いたしました。

预计2019年4月入学的入学考试将增加以下考试日程。

入学ご検討の方は、是非、オープンキャンパスにご参加いただき、毎週日曜日実施の選考日に合わせてご出願の準備をお願いいたします。

考虑入学的同学,请积极参加学校的体验课程。每周星期天是考试日,请配合考试时间准备报考的材料。

【追加入試日程】

【增加的考试日程】

2019年1月6日(日)、13日(日)、20日(日)、27日(日)

 

【追加対象入試名/対象者】

【追加考试名称/考试対象】

学校推薦入試/高校3年生

学校推荐考试/高3生

一般入試/高校3年生・社会人

一般考试/高3生・社会人

留学生入試/留学生

留学生考试/留学生

【選考方法・提出書類】

【考试内容・提交材料】

下記ページをご参照ください。入学案内ページ↓

请参考以下页面。入学指南页面

http://www.akahori.ac.jp/nyugaku

【追加募集学科】

【追加招生的学科】

パティシエ科:若干名

西点科:若干名

パティシエ実践科:若干名

西点实践科:若干名

カフェビジネス科:若干名

咖啡商务科:若干名

スイーツ・パン専科:若干名

甜点专科:若干名

カフェ専科:若干名

咖啡专科:若干名

※定員に達し次第、募集は終了いたします。

※名额有限招满截至。

オープンキャンパスのご予約はコチラから

在这里预约体验课程

http://www.akahori.ac.jp/taiken

資料のご請求はコチラから

在这里请求资料

https://secure.akahori.ac.jp/form/shiryo/

赤堀製菓専門学校 入学事務局

赤堀製菓专门学校  入学事务局

スワンシュー  シューパリジェンヌ

作成日:2018年12月7日 カテゴリー:授業・実習

みなさまこんにちは

実習アシスタント 野口未来です

 

今回はパティシエ科2年生の製菓総合実習より

シュークリームをお届け致します

 

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美しい白鳥のシュークリーム(スワン シュー)

 

 

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アーモンドのシュー(シュー パリジェンヌ)

 

「シューパリジャン」というのが一般的ですが、

今回は白くて柔らかい女性のイメージで作成いたしましたので

パリジェンヌと名乗らせていただきます

 

どちらも繊細で美しいですね

 

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まずは、シュー生地を仕込んで

天板に絞ります

 

スワンのシューはしずく型

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パリジェンヌは丸く絞って

アーモンドダイスとグラニュー糖を上からかけます

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焼き上がりはこんなかんじ

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雪が積もっているみたいでとても綺麗☆゜*。。*゜★゜*。。*゜☆

 

パリジェンヌは、ここにカスタードクリームをつめれば出来上がりです

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とても美味しそうです

 

スワンシューのパーツを作成します

コルネにシュー生地をいれて、天板に絞ります

 

絞り方としては、

小さなカタカナの「ノ」を書いてから

反転した「S」を書くイメージです

 

ここで首が細すぎても組み立てに失敗してしまいますが、

安全策で首を太くしても

かわいい白鳥が出来ません×

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これくらいの大きさが理想的ですが

なかなか難しいですね

 

焼成後、しずく型シューをカットして、

羽をつくり、組み立てていきます…

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出来上がり

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しっかりと首が絞れていれば

2匹寄り添わせるとハート形になります

 

結婚式等で使用されることもあるのですよ

 

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数が多くても

湖で休む白鳥の群れのようで綺麗ですね

 

1年生のうちに

カスタードクリームやシュー生地の勉強を

しっかりしていたから

短い授業時間でも

お洒落な製品を仕上げることができるのです

 

次回はどんなステキな製品が出来上がるのか

とってもたのしみですね

 

 

実習アシスタント 野口未来
 

 

 

 

【パテイシエ科】 薯蕷饅頭

作成日:2018年11月29日 カテゴリー:授業・実習

みなさまこんにちは

実習アシスタント 野口未来です

 

今回のタイトルもまた難しいですね…

これは じょうようまんじゅう と読みます

 

お茶菓子にも出されたり、

結婚式などのお祝い事にも使用されるなど

お饅頭の中でも、高級なこちらの商品

 

最近では「格式の高い席で使用する」とういう意味もこめて

上用饅頭 と表記されることもあります

 

本来の薯蕷饅頭のこちらの「薯蕷」

これは芋を示しています

 

今回使用したのはこちらのお芋

つくね芋です

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粘りの強いこの芋を摩り下ろし

その粘りで膨らませるお饅頭です

 

膨張剤等の添加物は入っていません

 

自然のものを相手にしているので

混ぜ加減や生地の状態など

職人としての見極めが求められる

非常に難しいお菓子です

 

そんな難しいお菓子を作っているのは

パティシエ科1年生

 

まずは摩り下ろしたお芋に上白糖を加えしっかりと練ります

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すりこぎを持ち上げると

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ここまで伸びるまで擦るのがポイント

 

そこにお米の粉を加えて生地に織り込んでいきます

出来上がった生地で、生餡から作成した餡を

包んで蒸気にかけたら

 

 

出来上がり

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説明するととても簡単に聞こえますが

実際に作成してみると本当に難しいです

 

これが出来たらいろいろなアレンジが出来ますよ

 

光琳菊

(菊をモチーフにした和柄ですね)

 

織部饅頭

織部焼きの緑の釉薬にみたてて今日は抹茶で色をつけました

 

えくぼ

少女の笑顔を赤い点で表現しています

抽象的な和菓子らしい表現ですね

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基本をしっかりおさえていたので

餡練りや包餡などきちんとできました

 

その結果、真っ白な生地を汚すことなく

仕上げることが出来ました

 

授業内容がどんどん難しくなっていきますが

自分たちの今まで頑張ってきた成果が形になって見えます

 

次回の授業も頑張りましょう

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実習アシスタント野口未来
 

【スイーツ専科】 テンパリングの方法

作成日:2018年11月25日 カテゴリー:授業・実習

みなさまこんにちは

実習アシスタント 野口未来です

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すごーい

宝石のように光輝くチョコレート

 

 

このチョコレートを作っているのは

なんと1年生のスイーツ専科

 

4月に入学してから7ヶ月…

計量の仕方から始まって、

もうこんなにお洒落なチョコレートが作れるなんて…

 

 

ここでチョコレートを上手につくるコツを少しだけご紹介いたします

 

*・゚゚・*:.。..。.:*スイートチョコレート(55%)水冷法・゚゚・*:.。. .。.:*

 

1.チョコレートは時間をかけてゆっくり溶かす

(直火で溶かそうなんて考えちゃダメ 砂糖がはいってるので焦げちゃいます)

 

2.湯せんを使用する場合は沸騰したお湯にはつけない

 (チョコレートは水分に弱いため水蒸気に注意しましょう)

 

3. 55℃までしっかり熱をつけること

 (スイートチョコレートの場合)

 

4.冷やすときは水でゆっくり温度を27℃までさげる

 (氷水のような急激な温度変化は失敗の元)

 

5.少しだけ温めて使用できる温度帯(30℃~31℃)に持って行く

 

6.使用する時は冷たい作業台の上直接置かない

  (すぐに固まってしまいます)

*・゚゚・*:.。..。.:*・゚゚・*:.。. .。.:**・゚゚・*:.。..。.:*・゚゚・*:.。. .。.:*

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今回はこの現場使用の機械で保温しました

 

テンパリングのとれたチョコレートを

常温よく乾いた、そして綺麗な型に流します

そして常温で固めます

絶対に冷蔵庫に入れちゃダメ×

急激な温度変化はNG

(本当に大切なことなので2回書きました…)

固まったら、ガナッシュを流して

 

ガナッシュが固まったら、チョコレートで蓋をします

 

1晩常温でしっかり固めます…

 

ひっくり返して

ショックを与えれば簡単に外すことが出来ます

 

きれーい  ステキ

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光輝く宝石のようなチョコレート

 

 

ガナッシュを絞って丸めて

テンパリングしたチョコレートに潜らせ

ココアをまぶせばトリュフの出来上がり

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ガナッシュを四角く流して

カットしてココアをまぶせば生チョコの出来上がり

 

ちなみに、生チョコと名乗れる物は、決まりがあって

チョコレートを全体量の40%以上使用した製品のうち

クリームが全体重量の10%以上であって

更に、水分が全体量の10%以上のもの

(クリームに含有される水分を含む)

 

だそうです

難しいですね

 

 

書き出せばキリがないほど

チョコレートには可能性が秘められています

 

しっかり学べばそれだけ自分の財産になります

 

 

スイーツ専科のみなさんは卒業まで半年をきりました

これからも一緒に頑張っていきましょう

 

 

実習アシスタント 野口未来
 

 

 

【パティシエ科 】 赤飯

作成日:2018年11月14日 カテゴリー:授業・実習

みなさまこんにちは

実習アシスタント野口未来です

 

今回のメニューは「お赤飯」

作っているのはパティシエ科の1年生

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パティシエ科でお赤飯つくるの

と思った方もいるはず

 

 

お赤飯は和菓子屋さんのお仕事なんです

 

和菓子の授業があるからこそ出来る

本物のお赤飯

 

作り方いきまーす

 

まずは下準備として、もち米を一晩水につけておきます

 

ささげを豆のシワが伸びるまでしっかり煮ます

そして煮汁と豆を分けます

この煮汁で赤飯の色をつけますので、捨ててはダメですよ

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煮汁はすぐに冷ますことがポイント

熱いまま放置していると、熱でこの色がくすんできてしまいます

すぐに氷水で冷やしましょう

 

そしてよく水を切ったお米をこの煮汁につけて

色をしみ込ませます

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蒸気にかけて約30分

塩水で固さを調整します

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ここを塩水にすることで全体に均一に味が染みて、

どこを食べても美味しいお赤飯になります

 

更に30分蒸して

蒸しあがりにうちわで扇ぐのですが…

 

「だれか1名ほどうちわのお手伝いをお願いします。」

のタイミングで先生の周りにはうちわを持った

女子の集団

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みんな峯島先生が大好きなんです

 

粗熱がとれたところで

食器に盛り付けます

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上からごま塩を一振り…

このごま塩も一工夫

 

塩水にゴマをいれ、鍋で炒っていけば

ゴマの一粒ずつの周りに塩の結晶がコーティングした

ごま塩の出来上がり

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シンプルだからこそ

ちょっとしたひと手間が

美味しさに繋がります

 

 

お赤飯嫌い

豆がもそもそしてるんだもん…

 

なんて言ってた学生も

ちゃんと丁寧に作ったお赤飯をたべて

 

 

おいしい

もちもちしてるー

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と、このお赤飯は大好きなようで、

520グラムのお米を3人で完食した班もありました

 

(※ご家庭でよく食べているうるち米は1合約150g)

 

和菓子やさんのお仕事の幅の広さを学んだ

今回の実習授業

 

まだまだ身につけなければいけない

技術や知識はたくさんあります

次回の実習も頑張ろうね

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実習アシスタント  野口未来

【スイーツ専科】 ザッハトルテ

作成日:2018年11月8日 カテゴリー:授業・実習

みなさまこんにちは

実習アシスタント 野口未来です

 

久々にスイーツ専科の授業の様子をお届けしたいと思います

メニューはザッハトルテ

 

このザッハトルテには伝統と歴史があるのです…

 

今から遡ること約186年…

1832年に開かれたウィーン会議で出されるお菓子を作るように命じられたのは、

当時見習いのフランツ・ザッハー氏(当事16歳)

「かつて誰も食べたことのないお菓子を作ってほしい」とオーダーが入ります

そこで彼が考案したのがこのザッハトルテ

翌日にはウィーン中の話題になったほど美味しかったそうです

※日本はまだ江戸時代ですね。黒船がくるおおよそ50年くらい前です

 

 

時が経ち…フランツ・ザッハーの息子がホテルをオープンします

それが有名な「ホテル ザッハー」

そこのカフェで提供されていたそうですよ

 

そのホテルは大盛況だったのですが…

三代目当主の時に財政難に陥ってしまいます

原因は1857年の世界恐慌です…

 

そのとき財政難を救ってくれたのが、「デメル」というケーキ屋さん

お金の補助の代わりにザッハトルテのレシピを渡したそうです

 

 

それからさらに時は流れ…

レシピ本にザッハトルテのレシピが掲載されてしまったことから

ホテルザッハー側が商標権をめぐって裁判を起こしました

 

最終的には、双方がザッハトルテを製作していいことになり、

ホテルザッハーの方は「オリジナル」を名乗れるようにしたことで差別化を図っているそうです

(諸説有り)

 

 

そんな歴史を感じる今回の一品…

 

作り方いきましょう

 

まずはバターチョコレートにしっかりと空気を含ませ

卵と合わせます

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ここにメレンゲを加えますが・・・

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ここが最大のポイント

 

ザッハトルテのメレンゲは冷やしてはダメ

 

え…

先生がメレンゲ冷やしたほうがいいっていつも言ってるのに…

 

という声が聞こえてきそうですが、

今回だけは特別です

 

チョコレート生地に冷たい卵白はNG×

チョコレートが冷えて固まって、せっかく含んだ空気が逃げてしまいます

温いメレンゲなら泡の残った生地になりますよ

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型に流して焼成すると

こんなにふわふわなチョコレートスポンジが出来ました

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ここに甘酸っぱいアプリコットジャムを塗り

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水と砂糖とチョコレートを火にかけて溶かし

冷まして再結晶させたもの(→グラズールザッハ)を上にかければ…

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出来上がり

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186年前から愛される伝統的なザッハトルテ

 

自分たちが普段作成しているお菓子の

由来と歴史を学ぶのはとても大切

 

技術に負けないよう、知識もしっかり身に付けていきましょう

 

実習アシスタント 野口未来

【パティシエ科】 黄身時雨 

作成日:2018年10月31日 カテゴリー:授業・実習

みなさまこんにちは

実習アシスタント 野口未来です

 

今回はパテイシエ科1年生の

和菓子実習の様子をお届けします

タイトルにありました製品の名前

読めましたでしょうか

 

黄身時雨(きみしぐれ)

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と読むのです

 

黄身は、卵黄のとこ

時雨(しぐれ)というのは、

秋の終わりから冬にかけて降る雨(またはその天気)のことです

このお菓子の表面の割れが、

雲間や、稲光、雨が降った後の地面を表しているそうなんです

 

なんだか、季節や気候のような手に触れることの出来ないものが

お菓子になって手にとれるようになるってロマンチックですね

 

使用するのは黄身火取り餡

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卵黄(ゆで卵の黄身を使用)を加えた餡を

加熱し、水分を飛ばしていきます

この水分の飛ばし具合の見極めが大切なのです

 

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絶妙な加減を覚えるため、

先生の手元をよく見ています

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ついに私が輪の外になってしまいました…

毎回学生の熱意と勢いに圧倒されてしまいます

 

 

そこにさらに卵黄を加えて練り、お米の粉と

お砂糖を加えて捏ねます

餡を包んで、弱火で5分蒸しました

 

そうすると表面に亀裂が生じ、黄身時雨の出来上がり

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生地に色をつけて、黄色の濃い黄身時雨

さらに内側から赤く染めた生地を入れれば

ひび割れから色が透けてきれいな仕上がりになります

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※奥に見えるのが、卵黄の色で作ったもの。

手前に見えるのが色を付けたものです

 

黄身時雨を食べながら

季節の移ろいを感じます…

冬が近づいていましたね∗◊

 

皆様どうか、体調にはお気をつけくださいませ

 

 

実習アシスタント 野口未来
 

 

 

 

 

 

 

【パティシエ科】 クロワッサン

作成日:2018年10月26日 カテゴリー:授業・実習 , 未分類

みなさまこんにちは

実習アシスタント 野口 未来です

 

今回ご紹介するのは、

パティシエ科1年生の授業です

 

クロワッサンを作りました

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クロワッサンとパイとの最大のちがいは、

生地を醗酵させるか、させないか…

 

バターが溶けないように注意するのはもちろんですが

さらにイーストが醗酵を始めないように

すばやく生地を織り込んでいかなくてはいけません

 

手で触る時間は最小限でおさえます

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伸したものを、二等辺三角形にカットし

巻いていけば、クロワッサンの形です

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ちなみにクロワッサンとは三日月を意味します

この形の由来にも色々とあるそうですが…

例えば、17世紀のウィーンにて、

早朝、トルコ軍の侵入に気づいたパン職人が

軍隊に知らせて、攻撃を防ぐことができたことから

トルコの象徴である三日月をかたどったパンが作られるようになった

 

というような説があるんですよ

 

焼成時間は220度

醗酵終了後、高温でさっくりと焼き上げます

 

出来上がり

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さらにこの生地をマスターできれば

レーズンを巻いた、パンオレザン

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チョコレートを入れたパンオショコラ

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クリームとフルーツを乗せたデニッシュペストリー

ナッツとお酒の香りのデニッシュ…

色々なものが出来てしまいます

 

久々のパンの授業が楽しかったようで、

授業後の学生のテンションも最高潮

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とっても盛り上がっていました

 

 

次回の授業もとっても楽しいので、みなさん期待していてくださいね

 

実習アシスタント 野口未来

【パティシエ科】 栗とチョコレートのケーキ

作成日:2018年10月22日 カテゴリー:授業・実習 , 未分類

みなさま こんにちは

実習アシスタント 野口未来です

 

今回お届けするのは

パティシエ科2年生の製菓総合実習の様子です

 

2年生の後期ということで、

かなりレベルアップした内容になっています

 

作ったものはこちら

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栗とチョコレートのケーキです

シックでおシャレですね

 

チョコレートと栗の相性は抜群

ラム酒の香りが、秋らしい上品な一品です
 

使用するのはたっぷりの卵黄とアーモンド

それから栗のペーストです

 

それをミキサーで泡立てて、メレンゲと合わせれば

濃厚だけど、ふんわりとした綺麗なスポンジの出来上がり

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そこにラム酒のシロップをしみ込ませて、

チョコレートのムースと栗のムースを2層に流します

ムースの中には細かく刻んだマロングラッセをいれました

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上にグラサージュをかけて・・・

 

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型から外します

そうすることで、表面だけ色の違ったムースが作成できるのです

 

 

飾りに使用するのは

栗のペーストで作った小さな可愛らしい栗

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チョコレートで栗の艶とマットな質感を演出します

 

ムースの上には

一足早く、甘い粉雪がふっています

飾りをつけて出来上がり

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何層にも重なったムースの層

それぞれの層が絶妙な掛け合いでおいしさを引き立てています

 

こんなに上品でシックなお菓子が作成できるようになりました

 

さすが2年生
 

 

卒業まであと半年をきりました。

これからも自分たちの目標に向かって、

仲間と共に切磋琢磨し、

ステキなパティシエになってほしいと願っています…

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実習アシスタント  野口未来