パティシエ科・カフェビジネス科:在学中の集大成☆卒業制作スタート!バルニバービ/庭のホテル東京様のオリジナルレシピを考案

作成日:2016年11月8日 カテゴリー:学校行事 , 授業・実習

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今年もあと2ヶ月で終わり・・・

卒業の3月までも、残すところ5ヶ月を切りました。

そんな時期に始まるのが、パティシエ科カフェビジネス科の両学科の「卒業制作」です

卒業制作では、、両学科供に企業様より課題を頂き、 オリジナルレシピを考案します。
学校の共通のテーマとしては、やはり

今年は、パティシエ科では、関東・関西を中心に、飲食店の経営・飲食店の運営企画を行っている株式会社バルニバービ様より、

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カフェビジネス科は東京・水道橋にある、和の伝統の技や意匠を取り入れたコンセプトホテル庭のホテル東京より課題をいただくことに決定しました

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先週、それぞれの学科より企業様にお越しいただき、今回の卒業制作のテーマ発表、スケジュールなどの授業がありました。

パティシエ科では、この卒業制作における、特別講師、日本洋菓子協会 シェフ 安里 哲也 様より課題発表

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作品のテーマは「アニバーサリー(記念日)」
株式会社バルニバービが経営する店舗で提供するピエスモンテとアントルメを作成・提案します。

※ピエスモンテ:パスティヤージュ(粉砂糖、卵白、ゼラチンあるいはトラガント・ゴムを練って作ったもの)にあめ細工を施した抽象的なデザインの大型の作品。

※アントルメ:食後のデザートとして供される甘い菓子。

本番は、2月15日の卒業制作発表会

 

カフェビジネス科では、

執行役員 石井孝司 様・ソムリエ 小林理恵 様にお越しいただき、ホテルの説明、テーマの説明をしていただきました。

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テーマは「赤」。創作スイーツ1品 創作ドリンク HOT1品アイス 1品を製作し、業界の方は学校関係者の前でプレゼンテーションを行いながら提供します。

卒業制作発表の本番は、2月15日!

これから始まる卒業制作の道のりをお伝えして行きたいと思います!

 

【先生ブログ⑯】担任の湯沢より!~パティシエ科の授業紹介~パティシエとして働くために必要な授業!

作成日:2016年11月6日 カテゴリー:授業・実習


こんにちは。パティシエ科1年生担任の湯澤(ゆざわ)です!!


先生ブログ、私の順番が回ってきましたーーーーー!!

それでは、今回はパティシエ科1年生の授業について紹介しますね。

パティシエ科1年生の授業では、和菓子実習・洋菓子実習、そして製菓衛生師の受験に向けての授業があります。

赤堀製菓専門学校のパティシエ科は在学中に製菓衛生師を取得することができるんです!!

そんな中、私の授業は実習でもなく、製菓衛生師に向けてでもなく、

何の授業かというと「キャリア演習」という担任授業をしています。


キャリア演習は、パティシエとして働くために必要なことを理解したり、

クラスメイトと学校行事について話し合いなど行っています。

さて、パティシエ科1年生は11月9日(水)に学校行事「スクールカフェプログラムⅢ」があります。

スクールカフェプログラムⅢは、業界の方(パティシエの方・和菓子職人の方)にお越し頂き、学生のみなさんが作ったものを

評価してもらいます。学生のみんなは今、準備の真っ只中!!!!!

昨年の様子はこちらの動画でご紹介♪⇒https://www.youtube.com/watch?v=Q51yeTNCJoU




今回は、和菓子・洋菓子を作るだけではなく、プレゼンテーションもあるのでドキドキです。

みんなで協力して、プレゼンテーションの為の原稿作り・原価計算・表示・商品説明などなど行っているところです。






本番までに、やることがたくさんっ!!

スクールカフェプログラムⅢについては、また報告しますね~~!


次回のブログもお楽しみに!!

赤堀製菓×いろいろコラボ:パティシエ科2年生が、オシャレバルのデザートを提案♪

作成日:2016年11月1日 カテゴリー:学校行事 , 授業・実習

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緊張の様子・・・

先週、パティシエ科2年生が、赤堀製菓×いろいろコラボの授業の一環である、「産学連携企業課題」にチャレンジしました。

今回のお題は・・・

㈱新鮮組本部 様の運営する【肉キッチンBOICHI品川港南口店】のお店のコンセプトにあったデザートの考案

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オシャレ空間です・・・。国産A5ランク和牛を中心とした、肉バルダイニングです。ソムリエが選んだお肉と相性抜群のワインも豊富・・・。

品川という立地ですので、ターゲットは30-40代のOLさんやビジネスマン!

仕事帰りに同僚と食事を楽しむ機会の多いバルです。

 

そんなお客様に喜んでもらえるデザートを考案しました
まずは1班アイスモンブラン

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カクテルグラスを使うことによって、側面の層を見せるデザインにし高級感をだした作品。

キャラメルソースをほろ苦くすることで、大人向けのスイーツに仕上げました。シュクレを下に敷くことで食感の違いを楽しめるようにした大人のデザート

次に2班秋風香る ~りんごのムースゼリー~

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秋の季節感、リンゴの食感、ヨーグルトの風味、全体のデザインを凝った、さっぱとりとしたヨーグルトデザートです

続いて3班洋梨のババロア

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食後の胃もたれ予防や消化を促す効果がある、旬のフルーツの洋梨を使ったデザート

次に4班杏仁ブランマンジェ ~ぶどうとワインのソース仕立て~

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アジアンスイーツの杏仁豆腐を洋風にし、食後でも重くないデザートに。
お酒を多めに使用することで大人向けにして、ぶどうやクコの実で美肌効果もある女性向けのデザートに

次に5班りんごレアチーズケーキ ~キウイソルベを添えて~

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①キウイフルーツには、消化を助けてくれる効果がある。 →胃もたれを防いでくれる!!
②抗酸化作用の高いビタミンE、カリウム、カルシウム、食物繊維も豊富に含まれている。→ダイエットに効果的!!
③りんごに含まれる水溶性食物繊維のペクチン→二日酔いを解消!!

いろんなメリットを考え抜いた、デザート

最後に6班洋梨のデザート~レモングラスの香り~

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旬のフルーツを使い、お肉を食べた後にさっぱりし、健康になれるデザート

 

いかがでしょう??とってもおいしそうで、素敵なデザートに出来上がったと思います

ここから、1チームのが選ばれて、実際にお店で提供されます

みなさんなら、どこのチームがいいですか??

 

結果は、後日発表します!乞うご期待!

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【先生ブログ⑮】アンニョン(こんにちは!)VOL.2 ~カフェビジネス科の企業課題~

作成日:2016年10月31日 カテゴリー:授業・実習

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アンニョン!(こんにちは!)

赤堀製菓専門学校 カフェビジネス科の金です。

3ヶ月ぶりですね!その間随分と寒くなりましたが

皆さんはお元気ですか?さて、今日は前回とはちょっと違って

真面目な赤堀の授業の話をしようかと思います!

 

カフェビジネス科はコーヒーやお茶・紅茶・日本茶の

ドリンク実習をはじめ洋菓子と和菓子そして調理まで学ぶ、

とても実習授業の多い学科です!

実習内容の紹介はコチラ⇒集まれカフェ好き♪もっと知りたいカフェのこと

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そんな、楽しいカフェビジネス科で私が担当している授業は

キャリア演習という担任授業と企業課題を実習授業になります。

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キャリア演習の授業では皆が学校生活を行う上で

必要な情報や知識・そして各行事の内容を伝えていく授業が

主になります!

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9月にはカフェビジネス科Ⅰ・Ⅱの学生と一緒に

SCAJというカフェ業界の展示会に行ってきました。

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様々なコーヒー豆の生産地の方や

プロのバリスタさんの素敵な姿が見られたので

とてもためになった行事でした。

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そして10月からスタートした、スクールカフェⅢの

企業課題!カフェビジネス科Ⅰ部(現カフェビジネス科)の学生は筑波乳業さんから

【50代から60代の男性向けのアーモンドミルクドリンク】の課題を

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カフェビジネス科Ⅱ部(現カフェ専科)の学生は、目白駅にある

スクロップさんから【冬に合うコーヒードリンク】

の課題を頂き今創作ドリンク作りで力を就くしております。

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今後の学生達の活動を期待してくださいね!

それではまた3ヶ月後に会いましょう!!!!

【追申】

ちなみに私は授業だけではなくてカフェ科を代表として

よく様々な会議に参加します。

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先週は大阪会議に行きましたので会議の次の日、

お休みを頂き京都にある有名カフェに行ってきました!

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京都の小川コーヒーとUNIRコーヒーさんこの二つの店舗にカフェ巡りしてきました。

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特に小川コーヒーさんでは美味しいコーヒーがこんな素敵なカップで飲めるので

とても楽しみにして、2杯も頼みましたが、、、しかし、

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どちらも素敵な黒のカップで頂いちゃいました!!!!!

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次回は私もパステルトンの鮮やかなカップで

サービスしてもらえるよう頑張りたいと思います!!!

^^それでは皆さんまたブログで会いましょう!

 

 

 

 

 

【先生ブログ⑭】こんにちは!事務局の鈴木です。

作成日:2016年10月24日 カテゴリー:あかほりトーク , 授業・実習

今回のブログ担当は、事務局鈴木です。

学校の事務局の人と言うと、パティシエやバリスタとか、関係の無い人なのかな・・・と思うでしょう。

そうです!私もパティシエやバリスタではありません。

昔は、研究なんてものをやっていました。

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コチラは、約9年前の私・・・。学会発表中!

 

参考にコチラを・・・・http://www.japan-selfmedication.jp/kn_suzuki.html

とか、環境とかいろいろやっていましたが、一番力を入れたのが、食品開発の分野でした
学生のみんなと一緒で、好きなことをやっているのは楽しいですよね
中でも、チーズの研究を中心にしてきました。

当時の私は牧場の隣の研究室で、早朝、乳絞りから始まり、もらってきた新鮮な牛乳でおいしいチーズづくりを考えていました。

 

今でも、スーパー・デパートに当時作った製品が並んでいたりします
たまに、発表とかもしていたりして、それ以外はずーっと室内にこもっていたオタクでしたね・・・

中でも、乳酸菌については、時間をかけて研究していました。

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顕微鏡を覗きながら、答えてくれないのに話しかけたりして・・・

自慢ですが、特許も2つ持ってるんです
一見関係ない仕事をしているようですが、食品については少し知識があるので

何かあれば話しかけてくださいね

そのうち、他の面白い研究の話もしたいですね

 

今回のブログで、赤堀製菓のほとんどの先生のご紹介は終了!次回からは先生たちの担当実習や授業紹介にすすみます

お楽しみに

 

 

【先生ブログ⑬】こんにちは♪パティシエ科の匹田です

作成日:2016年10月16日 カテゴリー:あかほりトーク , 未分類

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いよいよ、順番が回ってきましたね!

和菓子を全学科で担当してます匹田順治です。

よろしくお願いします 😛

 

好きなものは、、、

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スケッチ、散歩、篠笛、一人旅、スペイン、和菓子、陶芸、子供と遊ぶ、工作、田んぼ、掃除、ビール、道端の花や雲を見る、ボーっとすること…etc.

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休みの日は6歳と3歳の息子たちと遊んですごしますが、遊び道具なんかもダンボールとかでよく手作りします。最近のヒットは、息子の普段の行動範囲を『すごろく』にしたものかな?「近所のスーパーで買い物してお小遣いをもらいサイコロ2回振る」とか「おじいちゃんちにいって1回休み」など75コマでゴールする、大感動決定版!!かなり盛り上がりますよ。

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『ダンボールハウス』はすごい!息子が2人入っても遊べて、屋根に乗っても大丈夫!今では落書きし放題!もう、ほとんど子供たちの家です。夏はダンボールの中は暑いのですが、子供たちは汗かきながら遊んでます。補修しながら4年目に突入!

 

ところで、季節は秋~あんこが恋しくなります 😳

進路について考えている方も多いと思いますので、どうして和菓子の仕事を選んだのかお話しましょう。少しでも参考になれば。

「自分の手でモノを作ることを仕事にしたい」

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子供のころから工作が好きでした。けど、プラモデルのように決まったパーツを順番に組んでいくのは苦手で、自由に作るものが性に合ってました。乾燥すると手が荒れるので、お手入れは欠かせませんね。手は自分だけの道具ですからね。

「日本の伝統的な仕事にかかわりたい」

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もうひとつ、若い頃にスペインを放浪したことが、自分の背中を押してくれました。出会ったスペイン人は自分の町に自信を持ち、美味しいものや眺めのいい場所を教えてくれました。とにかく、自分の町が大好きです。うらやましいなあ、それに比べると、日本のことを話せない自分がいました。どうせなら、日本の伝統的な仕事にかかわれたらという思いが強くなりました。

 

「やってみないとわからない」というのはホント

私が和菓子屋を志したのは30歳ですから、皆さんはまだまだ若く選択肢が広がっています。ただ、広すぎて決め切れない。自分に向いてるのかな?とか考えちゃいますよね。私もそうでした。ただ、今振り返ってみてわかることは、「やってみないとわからない」、「どちらの道でも決めたらそれが正しい」、そして「やり直せる」ということ。迷っていて進めないということが一番よくないのではないのかと思っています。

3年、5年先のことはわかりません。まさに、走りながら考える。坂本竜馬は「倒れるときは前のめり」(いかなるときも、最期のときでさえも目標に少しでも近づくという意味)といっていたそうです。

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30歳までは他業種で働いていましたが、未経験で覚悟を決めて和菓子屋の門をたたきました。はじめは無理だと言われましたが、もう後戻りでき ませんよね 😎 。粘って誠意を見せることで運よく職人としてスタートすることができました。年齢の遅いスタートですから、モウ大変!必死に勉強しましたし、朝早起きしてが んばりました。製菓衛生師、技能試験、コンテスト、自分で勉強しました。焼菓子を全部焦がして真っ黒にしたり、計量間違いしたり、いろんな失敗もたくさんしましたけど、よく怒られたなぁ(笑)…。

苦労した分、わかりやすくておもしろい授業を心がけたいと強く心に思っています。

背中を押してもらいたい方は、ぜひ、オープンキャンパスにお越しください!

 

次は、鈴木先生にバトンタッチです

【先生ブログ⑫】こんにちは!入学事務局の孫です!

作成日:2016年10月7日 カテゴリー:学校行事 , 授業・実習

みなさん、こんにちは!

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苗字で気づいたと思いますが、中国語ぺらぺらの中国人です。

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日本に来て早5年!!そんな私の好きな日本は、お菓子、旅行、アニメ!!

それでは私の好きなことを紹介します!

 

私の好きな日本その①お菓子

初めて日本に来たとき、お菓子の美味しさにびっくり!!

そのなかでも、赤堀製菓の先生たちが作るお菓子が一番大好き!!

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和菓子も洋菓子も全部美味しい!!さすが先生たち :-) 

みなさんもぜひオープンキャンパスで作りに来てくださいね!

 

私の好きな日本その②旅行

休みのときは、よく旅行に行きます!

北は北海道、南は九州!

そのなかで一番感激したのが、九州の屋久島です!

有名な日本のアニメの舞台になった場所です!

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みなさんご存知ですか?

 

私の好きな日本その③・・・

それはアニメです!!!!

私の日本語はほぼアニメから勉強したものなんです!

どんなアニメで勉強したのか、ぜひオープンキャンパスで聞いてくださいね!

みなさんをお待ちしてますね!

日本にいる留学生のみなさんにも、日本の魅力をもっと知ってもらえたらと思います。

 

次回予告 :-) 

赤堀製菓の和菓子といえば、みなさんもご存知!匹田先生です!

次回のブログもお楽しみに!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【先生ブログ⑪】こんにちは!パティシエ科の丹野です!

作成日:2016年10月1日 カテゴリー:学校行事 , 授業・実習

こんにちは!パティシエ科の副担任で、製菓実習と製菓理論を教えています丹野です

さあ!赤堀では後期が始まりました!!今年度の後半も張り切っていきましょうね!!

製菓実習も、ルセットからは日本語が消え、段々複雑なお菓子になっていきますよぉ

 

私のブログ第1弾、何をお話しようかと思いましたが、やはりコレです☆私の大切な家族、ショコラくんネタです

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先日、9月17日はショコラくん、7歳のお誕生日だったんです。こんなにキュートなのに、実は初老に入ってきてます。。

で、パティシエの私としては、やはりケーキでお祝いしない訳にはいかない

ということで、ワンコ用ケーキを作りましたよ。

まず、ワンコが食べてもいいように、糖分、脂質カットでいきましょう。。 だけど、せっかくだから、”ハチミツをかければ人間も食べられる” くらいのグレードのものを目指します!!

<ジェノワーズ>

卵2個

薄力粉 40g

さつまいも 20g

豆乳  20g

配合は超シンプル、甘みはさつまいもの自然な甘みのみ

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砂糖が入らない分、卵の泡立てが不十分になりがちなので、別立てでいきます。

(私の製菓理論を受けている本校パテイシエ科1年生のみなさんはなぜだか、当然わかりますよね~?

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メレンゲも、これ以上泡立てると離水するーーー

(私の製菓理論を受けている本校パテイシエ科1年生のみなさんはなぜだか、簡単にわかりますよね~?

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あぁ、、やっぱり、あまり色付かないなぁ.....

(私の製菓理論を受けている本校パテイシエ科1年生のみなさんはなぜだか、難なくわかりますよね~?

って、そろそろしつこいですね

まあ、でも一応ふんわり焼けました。後は、水切りヨーグルトでナッペして、さつまいものペーストでショコラ君を作りました。クッキーもほぼさつまいものペースト。

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ワンちゃん飼ってらっしゃる方はご存知だと思いますが、チョコレート絶対に食べさせちゃダメなんですよね。だから、チョコソースの代わりに、”キャロブ”っていう豆科の植物からできている粉を使いました。ノンカフェインでワンコに駄目な成分がないんですって。人間にとってもスーパーフードなんですよ。

そして、フィニッシュ スーパーの店頭では、今の旬はぶどうかな~という感じですが、これも要注意 ぶどうもワンコには良くないんです。ちなみにレーズンもダメ!

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なので、何にしようかと迷ったあげく、結局ショコラ君の大好きなスイカと梨になりました。なんとも季節感のない感じですが、主賓が喜んでくれるのが一番かなと。。

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完成ーーーー
あ~可愛い可愛さが炸裂してしまいました。。

ということで、少し前の、石岡先生のブログがまるで予言だったのか、、みたいな犬ネタ丸かぶりブログになってしまいましたが、最後までお読みいただきありがとうございました

在校生の方体験授業参加者の方も、お宅のワンコにお菓子を作ってあげてみたい方は、ぜひ丹野までお声かけてくださいね~

 

 

 

 

学校行事紹介♪SCAJ2016に行ってきました☆

作成日:2016年09月30日 カテゴリー:学校行事 , 授業・実習

9/28(水)。
カフェ業界最大のイベントSCAJ2016カフェビジネス科の学生たちが見学に行ってきました

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会場は、東京ビックサイト業界最大のイベントはさすがに人が多い
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学生たちは、SCAJ2016を見学し、業界全体のトレンドやカフェに関わる様々な業態を知ることが出来ます

また、同時開催のバリスタチャンピオンシップを見学し、業界トッププロの技術を見ることが出来ます

各自、自由行動でブースの見学やジャパンバリスタチャンピオンシップを見学し、振り返りシートに気付きを記入しますよ~

みんなワクワク

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大手コーヒーメーカーのブースではトレンドの新商品や新しい技術、マシーンが展・示体験出来て、学生さんたちの目はキラキラ

着物でサイフォンコーヒー粋ですね
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ビールサーバーのようなアイスコーヒー
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オシャレな抽出器具に興奮
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はじめてみるエスプレッソマシンやプロの技に感動
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学校で使ってる教材も、たくさん紹介されてる
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オシャレなドリンクの技術に感動
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カフェビジネス科バリスタ講師の鈴木先生発見さすがプロ
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ジャパンバリスタチャンピオンシップは白熱の雰囲気でした・・・(遠くてちょっと見えづらくてごめんなさい・・・)

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しっかりと最新の技術やトレンドを発見できたかな??学校に帰ってしっかり振り返りましょう
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プレカレッジ開催しました!!

作成日:2016年09月26日 カテゴリー:未分類

こんにちは!カフェビジネス科の赤川です♪

先日赤堀にてプレカレッジが開催されました!

プレカレッジとは・・・・・

赤堀に入学する方を対象に行なう特別な授業です!

気になる1回目は「抹茶プリン・ほうじ茶プリン」

講師は堀尾先生

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入学後の授業をイメージする為にレシピも実際の授業で使われているものを使用します!

レシピには分量のみが記載されているのでデモンストレーションで作り方を見ながらメモを取っていきます!

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デモの後はみんなで挑戦!

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計量から器具の準備まで!!

班の皆で協力しながらプリンを仕上げていきます!

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仕上がりはどうでしょう??

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美味しそうに出来ましたね☆

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まだまだ緊張している姿が見られましたが徐々に慣れていきましょう!

次回は10月、お楽しみに!!