スクールカフェⅢクラスみんなでパティスリーオープン!一般オープンに向けたプロの評価をいただきました。

作成日:2016年11月18日 カテゴリー:学校行事 , 授業・実習

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先日、パティシエ科1年生による「スクールカフェⅢ」を実施しました

このスクールカフェⅢは、次のスクールカフェⅣにて、一般の方に通常のお店と同じ要領でスイーツを販売するに当たり、

「プロのシェフに製品を評価していただき、課題発見をする」ことが一番の目的となります

自分たちの作った和菓子・洋菓子をプロから評価していただく・・・

とっても緊張&真剣なパティシエ科1年生の様子をお伝えします

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まずは、先生より全体の目的確認から和菓子・洋菓子供にチームで協力して、1チーム8製品×4チームで作成します。

各チームのリーダーからも、それぞれ意気込みの一言

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役割分担と、工程を確認し、コミュニケーションをしっかりと

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皆さんの真剣なまなざし・・・プロに評価していただくので真剣です

全てのチームが、洋菓子6品、和菓子2品を作成し、プレゼンテーションを行い、評価していただきます。

 

まずは、1年1組A班
担当の製品は、

洋菓子:マカロン・ダックワーズ・ガトーショコラ・ルレ オ フリュイ・ムースオフ レーズ・ショルロット オ ポワール

和菓子:塩豆大福・どら焼き

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続いて1-1Bチーム 洋菓子:クグロフ・フィナンシェ・ガトーフリュイ・スフレフロマージュ・抹茶プリン・ シュークリーム

和菓子:みたらし団子・栗饅頭

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続いて1-2Aチーム 洋菓子:フィナンシェ・ブールドネージュ・ガトーショコラ・シュークリーム・ガトーフ リュイ・プリン

和菓子:みたらし団子・浮島

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続いて1-2Bチーム 洋菓子:ラングシャ・ガレットブルトンヌ・ブリュレ・パンナコッタ・タルト オ シト ロン・ムース オ ショコラ

和菓子:わらびもち・最中

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プロの先生方より、良いところ、改善点、多くのアドバイスをいただきました。

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ロイヤルパークホテル 松島 哲郎シェフ
京王プラザホテル 穐山 敏信 シェフ
パティスリーコトブキ 上村 希 シェフ
和菓子甘味処 山口家 江口 方弘 先生

大変お忙しい中、パティシエ科1年生のためにご協力いただき、誠にありがとうございました

この経験を活かして、次のスクールカフェⅣをより良いものにしていきましょう
 

 

 

 

【先生ブログ⑰】「マジパン細工」の著者、米山巌先生から学べる細工実習

作成日:2016年11月14日 カテゴリー:授業・実習

こんにちは

パティシエ科 堀尾です。

現在はスイーツ専科(現パティシエ技術専攻科)の製菓実習とパティシエ科2年生の細工菓子の実習を担当しています。

今回は私が担当している細工の実習はどんな実習なのか、お伝えしますね

 

細工の実習は2年生になると始まります

1年生の時から楽しみにしていた学生も多いはず

日数は週1回で前期、後期と15日づつです。

まず最初の授業は「マジパン細工」から始まります。

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マジパン細工の初日は「バラ」を作りました。

写真は学生が作ったものです!

初めてにしては上手に出来てますね。

教えてくださる講師の先生は米山先生です。

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米山先生はマジパン細工の本も出していて

過去にはジャパンケーキショーでもグランプリを取った経験をお持ちの先生なんです!

 

次の週は「動物」。今度は先生の作品です。

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さらに3回目の実習では、「人物」。

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米山先生の作るマジパンはとてもかわいいです。

「コンテストの時は作品をみて誰が作ったかわかるぐらい

自分の個性が出てくると賞に入りやすいよ」なんて話も聞けちゃいますよ。

 

 

 

 

 

そしてマジパン細工の締めくくりはコンテストと同じサイズで作品を作ります!

みんな上手に、感性豊かな作品が出来ましたよ。

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マジパンが終ると今度は「チョコレート細工」です。

皆真剣に温度計とにらめっこしています。

チョコレート細工のスタートは毎日、チョコレートの温度調節でつやのあるチョコレートにする為の作業「テンパリング」のから始まります。

最初は皆かなり苦戦していました。

何度も繰り返し練習して習得する技術でパティシエには身につけておくべき技術の一つになります。

色々なパーツの作り方を学び、最後に接着してオブジェのようなチョコレート細工が完成です。

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前期の最後は「パスティヤージュ細工」

お砂糖とゼラチンで作った粘土のようなものをのばしたり型で抜いたりして乾燥させると

石膏のように固まります。それを接着すると・・・・・・。

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こんな感じに「教会」を作ってみました。

天使のお人形ものってますね。

 

後期からは「あめ細工」の授業がいよいよ始まります。

アメの煮詰め方から着色引き方と基本から始まり

バラやお花、リボンと基本のパーツの作り方を学び、

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はい!完成~。

 

先週から2月の卒業制作に向け製作が始まりました。

卒業制作は企業様よりテーマを頂き

そのテーマに添ったアントルメとピエスモンテをグループで作製します!

細工の授業ではそのピエスモンテに前期から学んできた細工の技術を全てぶつけて頑張ってください!

 

さらっと流してしまいましたがアントルメとは元々は食事の最後に出す甘みのある生菓子のことで

現在はムースやババロアを流したホールケーキの通称です。

またピエスモンテとは高く積み重ねて作るディスプレイ用の装飾菓子のことです。

去年の卒業生の作品がこんな感じです。

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2年生達はグループに分れ、今一生懸命デザインを考えています。

みんな力を合わせて頑張って!!!!

 

それでは皆さん2月の卒業制作の様子はブログでお伝えします。

完成をお楽しみに~

パティシエ科2年生:りんごレアチーズケーキが肉キッチンBOICHIにて提供決定!

作成日:2016年11月10日 カテゴリー:学校行事 , 授業・実習

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おいしそうなスイーツたち♪みなさん覚えていますか

先日パティシエ科2年生が、赤堀製菓×いろいろコラボでコラボした、肉キッチンBOICHI様で提供するデザートの考案の回。

前回の内容はコチラhttp://www.akahori.ac.jp/archives/12782

㈱新鮮組本部様の厳選なる評価の元、採用されたメニューは・・・・

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こちらの、5班 りんごレアチーズケーキ ~キウイソルベを添えて~に決定しました
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チーズケーキとキウイソルべの甘さと酸味のバランスが良いデザート

採用されたチームのみんなもニッコリ

早速、先日11/8(火)に肉キッチンBOICHI品川アレア品川店にてお披露目&アンケート調査が行われました

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入り口には、こんなに立派な看板が・・・・各テーブルにも告知のパウチが設置されていて、感激

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こんな風に皿盛で提供していただきました

気になるお客様の声に聞き耳を立てながら・・・

とっても高評価をいただきましたお店で実際にお食事をして、赤堀製菓のデザートを食べていただいたお客様にお声を聞くことも出来ました

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「とっても美味しい学生が作ったなんて驚き!」「さっぱりしていてお肉のあとにはぴったりですね♪」

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「お酒のあとでも美味しく食べられます!」「こんなに素敵なデザートを作れるなんてすごい!」

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「是非これからも頑張ってください!」

 

などなど、貴重なご意見・お褒めの言葉をいただきました

食べていただいたお客様には、アンケートを記入いただいているのですが、びっしりご記入いただいて本当に感謝です

また、ここにはお写真が掲載されていないのですが、学生のためにアンケートをお願いしたり、ポスターを作成していただいたり、本当に店舗スタッフの皆さんには、頭が上がりません

本当に、ご協力ありがとうございました

このアンケートや、お客様の声を活かし、次は「卒業制作」です

頑張れ、パティシエ科2年生

 

 

 

 

パティシエ科・カフェビジネス科:在学中の集大成☆卒業制作スタート!バルニバービ/庭のホテル東京様のオリジナルレシピを考案

作成日:2016年11月8日 カテゴリー:学校行事 , 授業・実習

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今年もあと2ヶ月で終わり・・・

卒業の3月までも、残すところ5ヶ月を切りました。

そんな時期に始まるのが、パティシエ科カフェビジネス科の両学科の「卒業制作」です

卒業制作では、、両学科供に企業様より課題を頂き、 オリジナルレシピを考案します。
学校の共通のテーマとしては、やはり

今年は、パティシエ科では、関東・関西を中心に、飲食店の経営・飲食店の運営企画を行っている株式会社バルニバービ様より、

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カフェビジネス科は東京・水道橋にある、和の伝統の技や意匠を取り入れたコンセプトホテル庭のホテル東京より課題をいただくことに決定しました

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先週、それぞれの学科より企業様にお越しいただき、今回の卒業制作のテーマ発表、スケジュールなどの授業がありました。

パティシエ科では、この卒業制作における、特別講師、日本洋菓子協会 シェフ 安里 哲也 様より課題発表

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作品のテーマは「アニバーサリー(記念日)」
株式会社バルニバービが経営する店舗で提供するピエスモンテとアントルメを作成・提案します。

※ピエスモンテ:パスティヤージュ(粉砂糖、卵白、ゼラチンあるいはトラガント・ゴムを練って作ったもの)にあめ細工を施した抽象的なデザインの大型の作品。

※アントルメ:食後のデザートとして供される甘い菓子。

本番は、2月15日の卒業制作発表会

 

カフェビジネス科では、

執行役員 石井孝司 様・ソムリエ 小林理恵 様にお越しいただき、ホテルの説明、テーマの説明をしていただきました。

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テーマは「赤」。創作スイーツ1品 創作ドリンク HOT1品アイス 1品を製作し、業界の方は学校関係者の前でプレゼンテーションを行いながら提供します。

卒業制作発表の本番は、2月15日!

これから始まる卒業制作の道のりをお伝えして行きたいと思います!

 

【先生ブログ⑯】担任の湯沢より!~パティシエ科の授業紹介~パティシエとして働くために必要な授業!

作成日:2016年11月6日 カテゴリー:授業・実習


こんにちは。パティシエ科1年生担任の湯澤(ゆざわ)です!!


先生ブログ、私の順番が回ってきましたーーーーー!!

それでは、今回はパティシエ科1年生の授業について紹介しますね。

パティシエ科1年生の授業では、和菓子実習・洋菓子実習、そして製菓衛生師の受験に向けての授業があります。

赤堀製菓専門学校のパティシエ科は在学中に製菓衛生師を取得することができるんです!!

そんな中、私の授業は実習でもなく、製菓衛生師に向けてでもなく、

何の授業かというと「キャリア演習」という担任授業をしています。


キャリア演習は、パティシエとして働くために必要なことを理解したり、

クラスメイトと学校行事について話し合いなど行っています。

さて、パティシエ科1年生は11月9日(水)に学校行事「スクールカフェプログラムⅢ」があります。

スクールカフェプログラムⅢは、業界の方(パティシエの方・和菓子職人の方)にお越し頂き、学生のみなさんが作ったものを

評価してもらいます。学生のみんなは今、準備の真っ只中!!!!!

昨年の様子はこちらの動画でご紹介♪⇒https://www.youtube.com/watch?v=Q51yeTNCJoU




今回は、和菓子・洋菓子を作るだけではなく、プレゼンテーションもあるのでドキドキです。

みんなで協力して、プレゼンテーションの為の原稿作り・原価計算・表示・商品説明などなど行っているところです。






本番までに、やることがたくさんっ!!

スクールカフェプログラムⅢについては、また報告しますね~~!


次回のブログもお楽しみに!!

赤堀製菓×いろいろコラボ:パティシエ科2年生が、オシャレバルのデザートを提案♪

作成日:2016年11月1日 カテゴリー:学校行事 , 授業・実習

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緊張の様子・・・

先週、パティシエ科2年生が、赤堀製菓×いろいろコラボの授業の一環である、「産学連携企業課題」にチャレンジしました。

今回のお題は・・・

㈱新鮮組本部 様の運営する【肉キッチンBOICHI品川港南口店】のお店のコンセプトにあったデザートの考案

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オシャレ空間です・・・。国産A5ランク和牛を中心とした、肉バルダイニングです。ソムリエが選んだお肉と相性抜群のワインも豊富・・・。

品川という立地ですので、ターゲットは30-40代のOLさんやビジネスマン!

仕事帰りに同僚と食事を楽しむ機会の多いバルです。

 

そんなお客様に喜んでもらえるデザートを考案しました
まずは1班アイスモンブラン

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カクテルグラスを使うことによって、側面の層を見せるデザインにし高級感をだした作品。

キャラメルソースをほろ苦くすることで、大人向けのスイーツに仕上げました。シュクレを下に敷くことで食感の違いを楽しめるようにした大人のデザート

次に2班秋風香る ~りんごのムースゼリー~

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秋の季節感、リンゴの食感、ヨーグルトの風味、全体のデザインを凝った、さっぱとりとしたヨーグルトデザートです

続いて3班洋梨のババロア

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食後の胃もたれ予防や消化を促す効果がある、旬のフルーツの洋梨を使ったデザート

次に4班杏仁ブランマンジェ ~ぶどうとワインのソース仕立て~

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アジアンスイーツの杏仁豆腐を洋風にし、食後でも重くないデザートに。
お酒を多めに使用することで大人向けにして、ぶどうやクコの実で美肌効果もある女性向けのデザートに

次に5班りんごレアチーズケーキ ~キウイソルベを添えて~

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①キウイフルーツには、消化を助けてくれる効果がある。 →胃もたれを防いでくれる!!
②抗酸化作用の高いビタミンE、カリウム、カルシウム、食物繊維も豊富に含まれている。→ダイエットに効果的!!
③りんごに含まれる水溶性食物繊維のペクチン→二日酔いを解消!!

いろんなメリットを考え抜いた、デザート

最後に6班洋梨のデザート~レモングラスの香り~

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旬のフルーツを使い、お肉を食べた後にさっぱりし、健康になれるデザート

 

いかがでしょう??とってもおいしそうで、素敵なデザートに出来上がったと思います

ここから、1チームのが選ばれて、実際にお店で提供されます

みなさんなら、どこのチームがいいですか??

 

結果は、後日発表します!乞うご期待!

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【先生ブログ⑮】アンニョン(こんにちは!)VOL.2 ~カフェビジネス科の企業課題~

作成日:2016年10月31日 カテゴリー:授業・実習

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アンニョン!(こんにちは!)

赤堀製菓専門学校 カフェビジネス科の金です。

3ヶ月ぶりですね!その間随分と寒くなりましたが

皆さんはお元気ですか?さて、今日は前回とはちょっと違って

真面目な赤堀の授業の話をしようかと思います!

 

カフェビジネス科はコーヒーやお茶・紅茶・日本茶の

ドリンク実習をはじめ洋菓子と和菓子そして調理まで学ぶ、

とても実習授業の多い学科です!

実習内容の紹介はコチラ⇒集まれカフェ好き♪もっと知りたいカフェのこと

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そんな、楽しいカフェビジネス科で私が担当している授業は

キャリア演習という担任授業と企業課題を実習授業になります。

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キャリア演習の授業では皆が学校生活を行う上で

必要な情報や知識・そして各行事の内容を伝えていく授業が

主になります!

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9月にはカフェビジネス科Ⅰ・Ⅱの学生と一緒に

SCAJというカフェ業界の展示会に行ってきました。

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様々なコーヒー豆の生産地の方や

プロのバリスタさんの素敵な姿が見られたので

とてもためになった行事でした。

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そして10月からスタートした、スクールカフェⅢの

企業課題!カフェビジネス科Ⅰ部(現カフェビジネス科)の学生は筑波乳業さんから

【50代から60代の男性向けのアーモンドミルクドリンク】の課題を

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カフェビジネス科Ⅱ部(現カフェ専科)の学生は、目白駅にある

スクロップさんから【冬に合うコーヒードリンク】

の課題を頂き今創作ドリンク作りで力を就くしております。

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今後の学生達の活動を期待してくださいね!

それではまた3ヶ月後に会いましょう!!!!

【追申】

ちなみに私は授業だけではなくてカフェ科を代表として

よく様々な会議に参加します。

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先週は大阪会議に行きましたので会議の次の日、

お休みを頂き京都にある有名カフェに行ってきました!

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京都の小川コーヒーとUNIRコーヒーさんこの二つの店舗にカフェ巡りしてきました。

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特に小川コーヒーさんでは美味しいコーヒーがこんな素敵なカップで飲めるので

とても楽しみにして、2杯も頼みましたが、、、しかし、

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どちらも素敵な黒のカップで頂いちゃいました!!!!!

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次回は私もパステルトンの鮮やかなカップで

サービスしてもらえるよう頑張りたいと思います!!!

^^それでは皆さんまたブログで会いましょう!

 

 

 

 

 

【先生ブログ⑭】こんにちは!事務局の鈴木です。

作成日:2016年10月24日 カテゴリー:あかほりトーク , 授業・実習

今回のブログ担当は、事務局鈴木です。

学校の事務局の人と言うと、パティシエやバリスタとか、関係の無い人なのかな・・・と思うでしょう。

そうです!私もパティシエやバリスタではありません。

昔は、研究なんてものをやっていました。

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コチラは、約9年前の私・・・。学会発表中!

 

参考にコチラを・・・・http://www.japan-selfmedication.jp/kn_suzuki.html

とか、環境とかいろいろやっていましたが、一番力を入れたのが、食品開発の分野でした
学生のみんなと一緒で、好きなことをやっているのは楽しいですよね
中でも、チーズの研究を中心にしてきました。

当時の私は牧場の隣の研究室で、早朝、乳絞りから始まり、もらってきた新鮮な牛乳でおいしいチーズづくりを考えていました。

 

今でも、スーパー・デパートに当時作った製品が並んでいたりします
たまに、発表とかもしていたりして、それ以外はずーっと室内にこもっていたオタクでしたね・・・

中でも、乳酸菌については、時間をかけて研究していました。

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顕微鏡を覗きながら、答えてくれないのに話しかけたりして・・・

自慢ですが、特許も2つ持ってるんです
一見関係ない仕事をしているようですが、食品については少し知識があるので

何かあれば話しかけてくださいね

そのうち、他の面白い研究の話もしたいですね

 

今回のブログで、赤堀製菓のほとんどの先生のご紹介は終了!次回からは先生たちの担当実習や授業紹介にすすみます

お楽しみに

 

 

【先生ブログ⑬】こんにちは♪パティシエ科の匹田です

作成日:2016年10月16日 カテゴリー:あかほりトーク , 未分類

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いよいよ、順番が回ってきましたね!

和菓子を全学科で担当してます匹田順治です。

よろしくお願いします 😛

 

好きなものは、、、

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スケッチ、散歩、篠笛、一人旅、スペイン、和菓子、陶芸、子供と遊ぶ、工作、田んぼ、掃除、ビール、道端の花や雲を見る、ボーっとすること…etc.

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休みの日は6歳と3歳の息子たちと遊んですごしますが、遊び道具なんかもダンボールとかでよく手作りします。最近のヒットは、息子の普段の行動範囲を『すごろく』にしたものかな?「近所のスーパーで買い物してお小遣いをもらいサイコロ2回振る」とか「おじいちゃんちにいって1回休み」など75コマでゴールする、大感動決定版!!かなり盛り上がりますよ。

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『ダンボールハウス』はすごい!息子が2人入っても遊べて、屋根に乗っても大丈夫!今では落書きし放題!もう、ほとんど子供たちの家です。夏はダンボールの中は暑いのですが、子供たちは汗かきながら遊んでます。補修しながら4年目に突入!

 

ところで、季節は秋~あんこが恋しくなります 😳

進路について考えている方も多いと思いますので、どうして和菓子の仕事を選んだのかお話しましょう。少しでも参考になれば。

「自分の手でモノを作ることを仕事にしたい」

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子供のころから工作が好きでした。けど、プラモデルのように決まったパーツを順番に組んでいくのは苦手で、自由に作るものが性に合ってました。乾燥すると手が荒れるので、お手入れは欠かせませんね。手は自分だけの道具ですからね。

「日本の伝統的な仕事にかかわりたい」

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もうひとつ、若い頃にスペインを放浪したことが、自分の背中を押してくれました。出会ったスペイン人は自分の町に自信を持ち、美味しいものや眺めのいい場所を教えてくれました。とにかく、自分の町が大好きです。うらやましいなあ、それに比べると、日本のことを話せない自分がいました。どうせなら、日本の伝統的な仕事にかかわれたらという思いが強くなりました。

 

「やってみないとわからない」というのはホント

私が和菓子屋を志したのは30歳ですから、皆さんはまだまだ若く選択肢が広がっています。ただ、広すぎて決め切れない。自分に向いてるのかな?とか考えちゃいますよね。私もそうでした。ただ、今振り返ってみてわかることは、「やってみないとわからない」、「どちらの道でも決めたらそれが正しい」、そして「やり直せる」ということ。迷っていて進めないということが一番よくないのではないのかと思っています。

3年、5年先のことはわかりません。まさに、走りながら考える。坂本竜馬は「倒れるときは前のめり」(いかなるときも、最期のときでさえも目標に少しでも近づくという意味)といっていたそうです。

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30歳までは他業種で働いていましたが、未経験で覚悟を決めて和菓子屋の門をたたきました。はじめは無理だと言われましたが、もう後戻りでき ませんよね 😎 。粘って誠意を見せることで運よく職人としてスタートすることができました。年齢の遅いスタートですから、モウ大変!必死に勉強しましたし、朝早起きしてが んばりました。製菓衛生師、技能試験、コンテスト、自分で勉強しました。焼菓子を全部焦がして真っ黒にしたり、計量間違いしたり、いろんな失敗もたくさんしましたけど、よく怒られたなぁ(笑)…。

苦労した分、わかりやすくておもしろい授業を心がけたいと強く心に思っています。

背中を押してもらいたい方は、ぜひ、オープンキャンパスにお越しください!

 

次は、鈴木先生にバトンタッチです

【先生ブログ⑫】こんにちは!入学事務局の孫です!

作成日:2016年10月7日 カテゴリー:学校行事 , 授業・実習

みなさん、こんにちは!

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苗字で気づいたと思いますが、中国語ぺらぺらの中国人です。

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日本に来て早5年!!そんな私の好きな日本は、お菓子、旅行、アニメ!!

それでは私の好きなことを紹介します!

 

私の好きな日本その①お菓子

初めて日本に来たとき、お菓子の美味しさにびっくり!!

そのなかでも、赤堀製菓の先生たちが作るお菓子が一番大好き!!

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和菓子も洋菓子も全部美味しい!!さすが先生たち :-) 

みなさんもぜひオープンキャンパスで作りに来てくださいね!

 

私の好きな日本その②旅行

休みのときは、よく旅行に行きます!

北は北海道、南は九州!

そのなかで一番感激したのが、九州の屋久島です!

有名な日本のアニメの舞台になった場所です!

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みなさんご存知ですか?

 

私の好きな日本その③・・・

それはアニメです!!!!

私の日本語はほぼアニメから勉強したものなんです!

どんなアニメで勉強したのか、ぜひオープンキャンパスで聞いてくださいね!

みなさんをお待ちしてますね!

日本にいる留学生のみなさんにも、日本の魅力をもっと知ってもらえたらと思います。

 

次回予告 :-) 

赤堀製菓の和菓子といえば、みなさんもご存知!匹田先生です!

次回のブログもお楽しみに!!