【 スイーツ専科 】 シナモンロール ソーセージロール

作成日:2018年08月15日 カテゴリー:授業・実習 , 未分類

みなさまこんにちは

実習アシスタント野口未来です

 

前回に引き続き、スイーツ専科の製パン実習の様子をお届け致します。

前日の授業で仕込んだ生地がぷっくりと十分に膨らんでいます

ゆっくり醗酵と熟成が進み、いい生地が出来上がっています

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この生地を分割して、ベンチタイムをとったあと、成形に入ります

生地にシナモンクリームをたっぷり塗り

巻き込んでいきます

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クッキーの仕込みで沢山練習したので、伸ばすのはもうお手のものですね

カットして天板に並べます

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ソーセージロールは生地を細長く成形し、

巻きつけていきます

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引っ張らないようにゆとりを持って巻きつけるのがポイントです

巻いたら上にマヨネーズとケチャップを絞って・・・

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最終醗酵後、焼成します

教室中がパンのいい香り

 

焼きあがったらソーセージのほうにはパセリをパラパラ

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シナモンロールにはグラスアローを絞ります

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グラスアローとはアイシングのことですね

今回はラム酒を少し加えて、香りの良い仕上がりにしています

 

 

焼きたてパンのお味は最高

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いい笑顔

 

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上手に焼けました

 

 

入学してからおよそ4ヶ月

手の洗い方、計量の仕方から始まったスイーツ専科の授業

ロールケーキやクッキーなど基本的なものから学び、

もうこんなに複雑なものが仕込めるのですね

すごい

 

 

夏休みを挟み、

8月末頃からまた授業がはじまります☆*+・。

 

まだまだ暑い日が続いていますのでみなさま体調不良、熱中症にはくれぐれもお気を付けくださいね

 

 

実習アシスタント 野口未来
 

 

【 スイーツ専科 】 クロックムッシュ

作成日:2018年08月10日 カテゴリー:授業・実習

みなさまこんにちは

実習アシスタント 野口未来です

 

学校を歩いていると製菓実習室からいい香りがしてきました

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香ばしい、チーズのいい香り

珍しく甘くないにおいがしていますね

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これは

クロックムッシュ & クロックマダム

 

クロックムッシュってみなさん食べたことありますか

「カリッとした紳士」という意味で、

昔は食べる時に「カリッ」という音が鳴ってしまうため

女性が食べるには下品とされ、男性専用だったとか・・・

(諸説あり)

こんなにおいしいものが食べられないなんて・・・

現代に生まれてよかった

 

 

このクロックムッシュに使用している食パン

なんと前回の授業で粉から作った自家製パン

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酵母にヨーグルトをし使用しているため

イーストの他に乳酸菌も働いていて、

パンだけ食べてもうまみが口のなかいっぱいに広がります

 

そんなとびきり美味しい食パンには

ベシャメルソースと

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ハムとチーズを乗せて

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オーブンでこんがり焼きます

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クロックムッシュはカリッと香ばしく

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クロックマダムはとろっとろのたまご・・・

 

出来たてをいただきます

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「おいしそうで思わずかじりついたら熱かったよ・・・

でもこんなにおいしいクロックムッシュは初めて食べた

「パンから作ってこんなに美味しいものができるんだね

「家でも作ってみようかな

 

みさなん大満足ですね

 

 

そして

授業冒頭で作成した

パン生地は冷蔵庫で一晩しっかり醗酵と熟成を進めています

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(授業はじめ)

 

「オーバーナイト製法」 とか「低温長時間醗酵」などと呼ばれる製法です。

実習数が多いスイーツ専科だからこそ実現した、現場に近い実習内容

 

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(授業後)

着実に醗酵が進んでいますね

 

これは明日の授業で、製品の形になります

 

その様子は次回の記事でみなさんにお届け致しますね

次回の記事をお楽しみに

 

 

実習アシスタント  野口未来

 

 

 

 

 

 

 

 

【パティシエ科】  練りきり

作成日:2018年08月3日 カテゴリー:授業・実習

みなさまこんにちは

実習アシスタント 野口未来です

 

今回はパティシエ科2年生の製菓総合実習の様子をお届けします

メニューはこちら

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夏らしい花火と朝顔の練りきりです

 

今回教えてくださるのは、和田浩二先生です

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埼玉県朝霞市にある「こころ菓子ほそや」の工場長なのです

先生のお店では「あさか道中」というお菓子が大人気

さくさくした食感と優しい甘さがたまらない一品で、私もリピーターの1人です

近くにお出かけの際はぜひお立ち寄りください

 

《こころ 菓子ほそや》

http://www.cocorogashi.com/index.html

 

まずは、先生の手元をよくみてお手本どおりに朝顔を仕上げます

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色はみなさんの「朝顔」のイメージで・・・

涼やかな青や、リアリティーを追求した紫など

いろんな色が咲き乱れます

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2年生になると、包餡はお手の物

細かい細工までしっかりこなします

 

続いては、

「はい。今からこれみんなで作ってみて。どうなってるかよく観察してみよう」

といきなり見本を渡されました

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みんな試行錯誤し、お手本を縦に割ったり、スライスしたり・・・

今まで学んできた知識をフル活用し、答えを導きだします

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とってもたのしそう

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ここで先生から答え合わせ

「切り込みをいれ、押し出す」

みなさん正解でした

さすが2年生

 

各自、色のついた生地で仕上げ仕上げます

 

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夏に咲く、朝顔と花火、とっても綺麗ですね・・・

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2年生になるとこんなに綺麗なお菓子を作れるようになるんですね

 

今年は、例年以上の猛暑日が続くそうですね

体調管理にはみなさんお気をつけください

 

お菓子作りってとっても楽しいんですよ

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学校でお待ちしておりますね

 

実習 アシスタント 野口未来

 

 

 

 

【パティシエ科】 水羊羹

作成日:2018年07月9日 カテゴリー:授業・実習 , 未分類

みなさまこんにちは

実習アシスタント 野口未来です

 

今回はパテイシエ科和菓子の授業をお届けします。

メニューはこちら

 

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水羊羹(みずようかん)です

夏がやってきましたね

 

今回、使用する寒天は「角寒天」

植物性由来100%で食物繊維を多く含み、とってもヘルシー

健康志向の今日この頃、和菓子が世界中で注目されるわけですね

 

まずは、寒天を火にかけてしっかり溶かします

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そしてお砂糖と、餡を入れます

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この餡・・・なんと

学生が各班で生の豆を煮て作った餡なのです

入学してから2ヶ月あまりで原材料から作成できるまでになったのですね

みんなの成長から目が離せません

 

 

出来上がった種は型に流して固めます

しっかり固まったら

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(先生がみんなによく見えるように移動して手元を見せてくださいました)

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トントン…トントン台に打ち付けて

ひっくり返して…

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表面ぴかぴか

鏡のような美しさですね

(このとき教室内は拍手喝采でした)

 

それを指定の大きさにカットします

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桜の青葉を巻けば・・・

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できあがり

綺麗なカット面

そしてなんとも涼やかで、美しい表面

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巻いた青葉が反射しています

水鏡のようですね

 

 

夏を感じます

これから夏に向けてどんどん熱くなっていきますが、

みなさん体調にはお気をつけくださいね

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今日の記事は大人気、峯島先生との一枚で締めたいと思います

あつい夏もみんなで元気に頑張ろう

 

赤堀製菓専門学校では7月21日(土)に

涼やかな夏のスイーツを体験できるイベントを開催します
メニューはアイス大福もち
 

ひんやり美味しい和菓子を体験してみたい人は

ぜひ遊びにきてくださいね
 

 

実習アシスタント 野口未来
 

【パティシエ科 スクールカフェ】

作成日:2018年06月30日 カテゴリー:授業・実習

みなさまこんにちは

実習アシスタント 野口未来です

 

今回はパティシエ科1年生のスクールカフェの様子をお届けします

 

今回のスクールカフェは

製造から販売まで学生たちがすべてを担当しました

 

いつもは班でケーキを2つや4つなどの仕上げですが、

今回は販売できる量を仕込みます

大量生産ですね

 

 

利休饅頭 キャトルカール バトンマレショー フィナンシェ

4種類をそれぞれ100個ほど製造します

 

担当を決めて…

さあ 実習です

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普段とはちがう仕込みの量にみなさん苦戦しています。

「この量はミキサーで回るのかな

「これだけ絞るのに鉄板は何枚必要

クラスの仲間と協力して作成していきます

 

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各種、大量生産です

できあがったらしっかり梱包します

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袋にはいるとお店の商品みたいです

とっても美味しそう

 

これを、実際に接客をし、レジを使って販売実習をしました

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テイクアウトもできますよ

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どのように接客すればいいのか

領収書はどのように書けばいいのか

 

とってもためになる授業でした

そしてなによりみんなが言っていた

「楽しかった

 

楽しく勉強ができる環境が赤堀製菓専門学校にはあるのですね

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入学してから2ヶ月ですが、みなさんすごいスピードで成長しています

 

今回のスクールカフェのこと、忘れないでくださいね

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素敵な笑顔いい経験ができたようです

 

これからもみなさんのステキな経験を

どんどんブログにアップしていきたいと思います

 

実習アシスタント 野口未来
 

 

 

 

【パティシエ科】  オランジェット トリュフ

作成日:2018年06月23日 カテゴリー:授業・実習

みなさまこんにちは

実習アシスタント 野口未来です

大変長らくお待たせ致しました

今回はパテイシエ科2年生の製菓総合実習の様子をお届け致します。

今回作るのはこちら

オランジェット

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トリュフ

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の2種類のチョコレートです

 
オランジェットに使用するオレンジピールは事前にオーブンでしっかり乾かしておきましょう

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水分を抜いておかないとチョコレートが固まったときに収縮して

中からシロップが出て美しい仕上がりにならなくなってしまいます

 

続いてトリュフに使用するガナッシュを作成します

ポイントは大きく空気を抱き込むように混ぜること

含まれた空気がクッション材になり、後で手で丸めるときに扱いやすいのです

オーブンシートに絞って冷蔵庫で冷やしておきましょう

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本日の最難関・・・

チョコレートのテンパリング

 

 

テンパリングと言えばなんだか難しく聞こえますが、

簡単な言葉で言えは「チョコレートの温度を調節する」という作業です。

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チョコレートの中にはいくつかの結晶が存在しています。

結晶にはそれぞれ特長があり、溶ける温度や固まる温度が違います。

それを全部ちゃんと固まるように、温度を調整してあげましょう。

 

ということです

 

さすがは2年生もうテンパリングなんてお手の物ですね

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先生の説明を聞けばこんなに簡単

失敗した班はありません

全員完璧にできました

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丸めたガナッシュをコーティングしていきます

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ココアの中で転がして…

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出来上がり

 
オランジェットもチョコレートにくぐらせます

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フォークで模様をつけて・・・

お皿に盛り付けて できあがり

IMG_2715 オシャレですね

 

 

先日、国家試験を受験した2年生のみなさん

知識だけではなく、技術も成長していますね

卒業までの間、しっかり技術を身につけましょう

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次の授業も頑張りましょう

実習アシスタント 野口未来

【パティシエ科】 バンズコッペ

作成日:2018年06月15日 カテゴリー:授業・実習

みなさまこんにちは
実習アシスタント野口未来です

今回もパテイシエ科1年生の洋菓子実習の様子をお届け致します
メニューは、バンズ コッペ

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(写真はバンズを掲載しております)

ハンバーガーのバンズや、

ホットドッグのパンだと思って頂ければ良いかと思います
今回は初めてのパン作りなのでミキサーには頼らず、一から手で捏ねていきます

力のいる作業ですが、みなさん頑張りましょう

 

よく捏ねて…グルテンの力を十分に引き出します。

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そして、湿度と温度の管理されたホイロで醗酵を待ちます
どれくらい膨らむかな

醗酵を待っている間に理論的なお勉強

 

 

「パンはなぜ膨らむのか

 

 

答えは、

粉と水を練ったときに発生するグルテンの膜が、

イーストが発生させた炭酸ガスを包み込むから。

つまり、グルテンの多い強力粉を使用したほうがパンはより膨らむということになりますね

 

 

みなさんがお勉強している間にパンはしっかり膨らみました

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さて分割して丸めていきましょう

一度、生地を休ませて・・・
その間にまたまたお勉強です

今度はパンを作るときの水温問題

 

 

例》粉温20度 室温20度の場合、生地の捏ね上げ温度を28度にしたい場合、
何度の水を使用すればよいか。(摩擦係数を8と仮定する。)

 

難しすぎる…

 

この問題、ちなみに答えは20度です。

 

10分間の先生の解説が続き…

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例題を5問解きました

先生の分かりやすい解説のおかげで10分間であっというまに理解

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余裕のピースサイン

 

成形して、最終醗酵です
オーブンに入れて、高温でしっかり焼いていきます。

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教室中にパンのいい香り

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焼き上がりは完璧

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自分たちで初めて作った焼きたてのパンの味

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最高ですね

 

今回は計算問題や材料の知識など考えることが沢山ありました
各自しっかり復習してください。

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次回の実習もみんなで一緒にがんばろう

 

実習アシスタント  野口未来

【パティシエ科】 紫陽花餅

作成日:2018年06月8日 カテゴリー:授業・実習

こんにちは

実習アシスタント 野口未来です

今回はパティシエ科1年生の和菓子実習の様子をお届け致します

今回作るのはこちら

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紫陽花餅 です
季節感を大切にした和菓子らしいメニュー
学校の近くにも綺麗なあじさいの花が咲いています

アジサイ青アジサイ紫

余談ですが、あじさいは土を酸性にすれば青花になり、
中性~弱アルカリ性の土壌ではピンク花になるんだそうです
お洒落ですね

今回こんなお洒落なメニューを教えてくださるのは

千葉県市原市光風台 にあります
和菓子屋「みねじま」 代表 峯島 基郎 先生です。

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先生のお店のどら焼きはとっても美味しいんですよ

是非足を運んでみてください

 

まずは餡を作ります

今回白餡に加えているものはこちら

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シロップに漬けた杏です
この杏の甘酸っぱい味が

求肥のもちもち感と合わさって絶妙なんです

 

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餡を冷ましている間に生地を作ります
お米の粉にお水を入れて、

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蒸した後…お砂糖を加えてしっかり練ります

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この作業が、なかなか力のいる必要なのです
よく練って…とろーん

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「えあの生地がこんなに伸びるの

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みなさん驚いていました

さあみんなも頑張って

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生地が出来たら杏餡を包んで、仕上げます。
紫陽花のお花を2色のようかんで表現すれば

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かわいい紫陽花餅の出来あがり

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淡い色が可愛らしいですね
季節を表現できる美しいデザインと、さわやかな杏の餡
みんな新しい和菓子の世界を知ることが出来ました

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次の実習でもどんどん新しい知識を身につけよう

 

今回は紫陽花餅でしたが、
赤堀製菓専門学校では6月9日(土) 6月24日(日)
紫陽花をモチーフにした練りきりの体験を実施します
かわいい和菓子を作りたい方は、ぜひ参加してみてくださいね

http://www.akahori.ac.jp/taiken/event

 

学校でお待ちしております

実習アシスタント  野口未来

【スイーツ専科】 クレームブリュレ ブランマンジェ

作成日:2018年06月1日 カテゴリー:授業・実習 , 未分類

みなさまこんにちは
実習アシスタント野口未来です

今回はスイーツ専科の洋菓子実習の様子をお届け致します

 

今日のメニューはみんな大好き

クレームブリュレ と ブランマンジェです

この製菓業界では有名な「某著書」に載っているこちらのクレームブリュレを

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 鶴岡正人先生ご本人から教えて頂きます

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まずはクレームブリュレ

卵黄と生クリームとお砂糖…それからバニラビーンズ

器に流してオーブンへ

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湯煎でじっくり焼いていきます。

 

つづいて、ブランマンジェ

アーモンドを煮出して、生クリームとお砂糖を混ぜます

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戻したゼラチンも忘れずに

 ちゃんと固まったかな

学生「先生ばっちりです


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(学生たちの希望でハートを多めにお送りしております)

 

大切なのはここから

クレームブリュレもブランマンジェもどちらもよく似た材料

焼いて固まるものと、冷やして固まるもの。その違いとは?

 

卵に火が入れば固まるのは当たり前??

ゼラチンってそもそもなにからできているの??

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日々の生活に出回っているものだからこそ「あたりまえ」になって

見落としている素材の特徴についてもとことん考えます。

 

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この理屈が分かればお菓子作りの幅がぐーんと広がります

最後に冷えたブリュレにお砂糖をたっぷりかけて、バーナーで焦がします

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外はカリカリ 中はとろーり

出来立てのお味は

 

「ん~ 最高

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今回の授業はとっても大切な製菓の知識が沢山詰まっていましたね

授業後は振り返りをしっかりしてくださいね

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次の授業も、みんなで楽しく頑張ろう

 

 

実習アシスタント  野口 未来

 

【パティシエ科】  フルーツロールケーキ

作成日:2018年05月22日 カテゴリー:授業・実習

みなさまこんにちは
実習アシスタント野口未来です

今回もパティシエ科1年生の製菓実習の様子をお届け致します
メニューはこちら

生クリームとフルーツのロールケーキです

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入学式から約1ヶ月

こんなに難易度の高いケーキに挑戦しているのです

 

美しい製品が出来るかは「どれだけ先生の話を真剣に聞いていたか」

先生の手元を覗き込むように、食い入るように見ています

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真剣な眼差し…

 

さあみんな頑張れ

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ちなみに先生のお手本はこちらです

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ふんわり、しっとり、表面はさっくりこの焼き色まで

焼きすぎると堅くなってしまい上手くロールに出来なくなってしまいます。

さてさて、みんなの出来は

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素晴らしい

初めてとは思えない出来です

先生のお話を聞いて、実習に取り組めばこんなに綺麗に出来るのですね

 

 

生地が出来たらいよいよロールケーキの形にしていきます

使用する生クリームは北海道産の純生クリーム

扱いづらいですが、

プロになる為には現場と同じものを使用できるようになってほしいので、

1年生のうちから純生クリームを使用しています

 

カットしたフルーツを一緒に巻いて、フルーツロールにします

このときに大切なのは具の位置とクリームの伸ばし方

均一ではなく巻き終わり側を薄くしておくのがコツなんです

(巻き終わりに具やクリームがあると、綺麗に巻けずに中身がはみ出でしまう為)

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気になる断面はこちら

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なんて綺麗なんでしょう

 

フィルムを巻いてケースに入れればお店で売っているような製品の出来上がり

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1ヶ月でみんな本当に上手になりましたね

これからのみんなの成長が楽しみです

 

お味も絶品

この笑顔です

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次の実習も頑張ろうね

 

今回はフルーツロールですが赤堀製菓では5月26日(土)

抹茶のロールケーキが体験できるイベントを開催します

巻き方のコツやスポンジの焼成に興味のある方はぜひ参加してみてください

学校でお待ちしておりますね

http://www.akahori.ac.jp/taiken/event

 

実習アシスタント 野口未来