【パティシエ科 】 赤飯

作成日:2018年11月14日 カテゴリー:授業・実習

みなさまこんにちは

実習アシスタント野口未来です

 

今回のメニューは「お赤飯」

作っているのはパティシエ科の1年生

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パティシエ科でお赤飯つくるの

と思った方もいるはず

 

 

お赤飯は和菓子屋さんのお仕事なんです

 

和菓子の授業があるからこそ出来る

本物のお赤飯

 

作り方いきまーす

 

まずは下準備として、もち米を一晩水につけておきます

 

ささげを豆のシワが伸びるまでしっかり煮ます

そして煮汁と豆を分けます

この煮汁で赤飯の色をつけますので、捨ててはダメですよ

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煮汁はすぐに冷ますことがポイント

熱いまま放置していると、熱でこの色がくすんできてしまいます

すぐに氷水で冷やしましょう

 

そしてよく水を切ったお米をこの煮汁につけて

色をしみ込ませます

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蒸気にかけて約30分

塩水で固さを調整します

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ここを塩水にすることで全体に均一に味が染みて、

どこを食べても美味しいお赤飯になります

 

更に30分蒸して

蒸しあがりにうちわで扇ぐのですが…

 

「だれか1名ほどうちわのお手伝いをお願いします。」

のタイミングで先生の周りにはうちわを持った

女子の集団

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みんな峯島先生が大好きなんです

 

粗熱がとれたところで

食器に盛り付けます

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上からごま塩を一振り…

このごま塩も一工夫

 

塩水にゴマをいれ、鍋で炒っていけば

ゴマの一粒ずつの周りに塩の結晶がコーティングした

ごま塩の出来上がり

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シンプルだからこそ

ちょっとしたひと手間が

美味しさに繋がります

 

 

お赤飯嫌い

豆がもそもそしてるんだもん…

 

なんて言ってた学生も

ちゃんと丁寧に作ったお赤飯をたべて

 

 

おいしい

もちもちしてるー

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と、このお赤飯は大好きなようで、

520グラムのお米を3人で完食した班もありました

 

(※ご家庭でよく食べているうるち米は1合約150g)

 

和菓子やさんのお仕事の幅の広さを学んだ

今回の実習授業

 

まだまだ身につけなければいけない

技術や知識はたくさんあります

次回の実習も頑張ろうね

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実習アシスタント  野口未来

【スイーツ専科】 ザッハトルテ

作成日:2018年11月8日 カテゴリー:授業・実習

みなさまこんにちは

実習アシスタント 野口未来です

 

久々にスイーツ専科の授業の様子をお届けしたいと思います

メニューはザッハトルテ

 

このザッハトルテには伝統と歴史があるのです…

 

今から遡ること約186年…

1832年に開かれたウィーン会議で出されるお菓子を作るように命じられたのは、

当時見習いのフランツ・ザッハー氏(当事16歳)

「かつて誰も食べたことのないお菓子を作ってほしい」とオーダーが入ります

そこで彼が考案したのがこのザッハトルテ

翌日にはウィーン中の話題になったほど美味しかったそうです

※日本はまだ江戸時代ですね。黒船がくるおおよそ50年くらい前です

 

 

時が経ち…フランツ・ザッハーの息子がホテルをオープンします

それが有名な「ホテル ザッハー」

そこのカフェで提供されていたそうですよ

 

そのホテルは大盛況だったのですが…

三代目当主の時に財政難に陥ってしまいます

原因は1857年の世界恐慌です…

 

そのとき財政難を救ってくれたのが、「デメル」というケーキ屋さん

お金の補助の代わりにザッハトルテのレシピを渡したそうです

 

 

それからさらに時は流れ…

レシピ本にザッハトルテのレシピが掲載されてしまったことから

ホテルザッハー側が商標権をめぐって裁判を起こしました

 

最終的には、双方がザッハトルテを製作していいことになり、

ホテルザッハーの方は「オリジナル」を名乗れるようにしたことで差別化を図っているそうです

(諸説有り)

 

 

そんな歴史を感じる今回の一品…

 

作り方いきましょう

 

まずはバターチョコレートにしっかりと空気を含ませ

卵と合わせます

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ここにメレンゲを加えますが・・・

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ここが最大のポイント

 

ザッハトルテのメレンゲは冷やしてはダメ

 

え…

先生がメレンゲ冷やしたほうがいいっていつも言ってるのに…

 

という声が聞こえてきそうですが、

今回だけは特別です

 

チョコレート生地に冷たい卵白はNG×

チョコレートが冷えて固まって、せっかく含んだ空気が逃げてしまいます

温いメレンゲなら泡の残った生地になりますよ

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型に流して焼成すると

こんなにふわふわなチョコレートスポンジが出来ました

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ここに甘酸っぱいアプリコットジャムを塗り

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水と砂糖とチョコレートを火にかけて溶かし

冷まして再結晶させたもの(→グラズールザッハ)を上にかければ…

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出来上がり

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186年前から愛される伝統的なザッハトルテ

 

自分たちが普段作成しているお菓子の

由来と歴史を学ぶのはとても大切

 

技術に負けないよう、知識もしっかり身に付けていきましょう

 

実習アシスタント 野口未来

【パティシエ科】 黄身時雨 

作成日:2018年10月31日 カテゴリー:授業・実習

みなさまこんにちは

実習アシスタント 野口未来です

 

今回はパテイシエ科1年生の

和菓子実習の様子をお届けします

タイトルにありました製品の名前

読めましたでしょうか

 

黄身時雨(きみしぐれ)

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と読むのです

 

黄身は、卵黄のとこ

時雨(しぐれ)というのは、

秋の終わりから冬にかけて降る雨(またはその天気)のことです

このお菓子の表面の割れが、

雲間や、稲光、雨が降った後の地面を表しているそうなんです

 

なんだか、季節や気候のような手に触れることの出来ないものが

お菓子になって手にとれるようになるってロマンチックですね

 

使用するのは黄身火取り餡

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卵黄(ゆで卵の黄身を使用)を加えた餡を

加熱し、水分を飛ばしていきます

この水分の飛ばし具合の見極めが大切なのです

 

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絶妙な加減を覚えるため、

先生の手元をよく見ています

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ついに私が輪の外になってしまいました…

毎回学生の熱意と勢いに圧倒されてしまいます

 

 

そこにさらに卵黄を加えて練り、お米の粉と

お砂糖を加えて捏ねます

餡を包んで、弱火で5分蒸しました

 

そうすると表面に亀裂が生じ、黄身時雨の出来上がり

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生地に色をつけて、黄色の濃い黄身時雨

さらに内側から赤く染めた生地を入れれば

ひび割れから色が透けてきれいな仕上がりになります

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※奥に見えるのが、卵黄の色で作ったもの。

手前に見えるのが色を付けたものです

 

黄身時雨を食べながら

季節の移ろいを感じます…

冬が近づいていましたね∗◊

 

皆様どうか、体調にはお気をつけくださいませ

 

 

実習アシスタント 野口未来
 

 

 

 

 

 

 

【パティシエ科】 クロワッサン

作成日:2018年10月26日 カテゴリー:授業・実習 , 未分類

みなさまこんにちは

実習アシスタント 野口 未来です

 

今回ご紹介するのは、

パティシエ科1年生の授業です

 

クロワッサンを作りました

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クロワッサンとパイとの最大のちがいは、

生地を醗酵させるか、させないか…

 

バターが溶けないように注意するのはもちろんですが

さらにイーストが醗酵を始めないように

すばやく生地を織り込んでいかなくてはいけません

 

手で触る時間は最小限でおさえます

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伸したものを、二等辺三角形にカットし

巻いていけば、クロワッサンの形です

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ちなみにクロワッサンとは三日月を意味します

この形の由来にも色々とあるそうですが…

例えば、17世紀のウィーンにて、

早朝、トルコ軍の侵入に気づいたパン職人が

軍隊に知らせて、攻撃を防ぐことができたことから

トルコの象徴である三日月をかたどったパンが作られるようになった

 

というような説があるんですよ

 

焼成時間は220度

醗酵終了後、高温でさっくりと焼き上げます

 

出来上がり

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さらにこの生地をマスターできれば

レーズンを巻いた、パンオレザン

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チョコレートを入れたパンオショコラ

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クリームとフルーツを乗せたデニッシュペストリー

ナッツとお酒の香りのデニッシュ…

色々なものが出来てしまいます

 

久々のパンの授業が楽しかったようで、

授業後の学生のテンションも最高潮

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とっても盛り上がっていました

 

 

次回の授業もとっても楽しいので、みなさん期待していてくださいね

 

実習アシスタント 野口未来

【パティシエ科】 栗とチョコレートのケーキ

作成日:2018年10月22日 カテゴリー:授業・実習 , 未分類

みなさま こんにちは

実習アシスタント 野口未来です

 

今回お届けするのは

パティシエ科2年生の製菓総合実習の様子です

 

2年生の後期ということで、

かなりレベルアップした内容になっています

 

作ったものはこちら

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栗とチョコレートのケーキです

シックでおシャレですね

 

チョコレートと栗の相性は抜群

ラム酒の香りが、秋らしい上品な一品です
 

使用するのはたっぷりの卵黄とアーモンド

それから栗のペーストです

 

それをミキサーで泡立てて、メレンゲと合わせれば

濃厚だけど、ふんわりとした綺麗なスポンジの出来上がり

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そこにラム酒のシロップをしみ込ませて、

チョコレートのムースと栗のムースを2層に流します

ムースの中には細かく刻んだマロングラッセをいれました

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上にグラサージュをかけて・・・

 

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型から外します

そうすることで、表面だけ色の違ったムースが作成できるのです

 

 

飾りに使用するのは

栗のペーストで作った小さな可愛らしい栗

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チョコレートで栗の艶とマットな質感を演出します

 

ムースの上には

一足早く、甘い粉雪がふっています

飾りをつけて出来上がり

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何層にも重なったムースの層

それぞれの層が絶妙な掛け合いでおいしさを引き立てています

 

こんなに上品でシックなお菓子が作成できるようになりました

 

さすが2年生
 

 

卒業まであと半年をきりました。

これからも自分たちの目標に向かって、

仲間と共に切磋琢磨し、

ステキなパティシエになってほしいと願っています…

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実習アシスタント  野口未来
 

 

 

【スイーツ専科】 ピスタチオのムース

作成日:2018年10月14日 カテゴリー:授業・実習

みなさま

こんにちは

実習アシスタント 野口未来です

 

今回はキュートで上品なケーキが出来上がりましたので

みなさんにお届けさせて頂きますね

 

ピスタチオのムースです

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きれいな仕上がり

 

スイーツ専科1年制のクラスです

4月に入学してもうこんなに綺麗なお菓子が作れるようになったのですね

 

 

ちなみにピスタチオはナッツの女王とも呼ばれ

香り、コク、うまみ、色共にとっても素晴らしい素材です

その魅力を余すことなく発揮したムースが今回仕上がりました

 

 

まずはアングレーズソースを炊いて…

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そこにピスタチオを加え、ゼラチン、生クリームと合わせます

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型に流すときには

中にガルニチュールを入れます

※ガルニチュール…トッピングや付け合せ、中の具を指す場合が多いです

 

今回のガルニチュールはプルーンのコンポート

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フレッシュのプルーンを赤ワインでコンポートにしました

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固めて型からぬいて…

チョコレートを吹き付けて、トッピングをすれば

 

綺麗なムースのできあがり

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中にはチョコレートのクリームを入れました

層がとっても綺麗ですね

 

 

4月に入学して、半年…

みなさんがしっかり勉強しているので、

技術、知識がどんどん増えて難易度の高いケーキが作れるようになりました

 

 

後期も難易度の高いケーキが続きます

みんなでしっかり頑張ろうね

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実習アシスタント

野口未来
 

 

 

【パティシエ科】 無花果の練り羊羹

作成日:2018年10月4日 カテゴリー:授業・実習

みなさま こんにちは

実習アシスタント 野口未来です

今回はパティシエ科1年生の和菓子実習の様子をお届けします

 

今回、作成するのは「練り羊羹」

ですが…ただの練り羊羹ではありません

ラム酒のシロップでコンポートされた無花果(いちじく)と

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サクサクにローストしたクルミを入れた練り羊羹です

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羊羹なのにラム酒

 

と思った方もいるのではないでしょうか

これがとっても美味しいんです

 

お洒落な大人のお味で、クルミのサクサク感がたまらない一品です

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それでは作り方いきましょう

 

まずは寒天を溶かし、そこにお砂糖と餡をいれてよく練ります

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この餡は、学生が豆から煮た、自家製餡です

 

そして、無花果とくるみを入れた型に

流して、冷やし固めます

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冷えたら、型から外して

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(毎回型から外した段階で拍手が起きます)

3センチにカット

水羊羹でカットは勉強済みなので、

みんなとっても上手にできました

 

水羊羹のブログはこちら 

http://www.akahori.ac.jp/archives/16405

 

 

 

 

無花果の練り羊羹の完成です

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綺麗ですね

無花果の断面が季節の移ろいを感じさせてくれます

 

後期がはじまりました

メニューの難易度があがり、

使う材料が増え、工程が増えました

 

2年生までもう半年が過ぎたのですね

 

 

これからも一緒に頑張ろうね

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実習アシスタント 野口 未来
 

 

【学校行事】 いつもと違うクラスメイトの一面が見れる!?スポーツ大会

作成日:2018年09月28日 カテゴリー:学校行事

みなさま こんにちは

実習アシスタント 野口未来です

 

今回は先日行われたスポーツ大会の様子をお届けします

 

コミュニケーションの範囲を拡大させて、クラスをもっと盛り上げよう

後期に向けて、「よし、頑張るぞ」という気持ちになろう

 

という2つを目的に行ったのです

種目ごとにトーナメント形式で対戦し、順位に応じて得点がはいります

優勝めざして、熱い戦いが繰り広げられました

 

クラスの絆が試される

大縄跳び

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ひとりひとりが大事な戦力

ドッヂボール

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※安全のため男子は利き手は使えません

 

 

パティシエはパワーも大切

綱引き

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チームワークが大切

バスケットボール

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そして最後は、一番もりあがった、障害物競走

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製菓学校らしく障害物の中に計量というコーナーがありました

 

 

応援だって全力です

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選手ではなくても、クラスを支える大切な戦力です

 

最終種目が終わり、結果発表

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優勝は。。。。

 

 

 

 

カフェビジネス科 1年生

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チームワークと団結力で見事に優勝を勝ちとりました

 

賞状と豪華副賞の授与です

 

持ちきれないくらいの大量の副賞

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日本各地のご当地スイーツ

クラスのみんなで分けて、美味しく頂きました

 

 

クラスや学年の垣根を越えて、みんなで準備したスポーツ大会は大成功

実行委員のみなさまお疲れ様でした

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定期テストも終わり、後期の授業がスタートしました

 

今回のスポーツ大会で培った、団結力とコミュニケーション力

そして、学科クラスを超えた、仲間との絆

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これからもみんなで力を合わせて

自分の夢に向かってがんばろう

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実習アシスタント

野口未来
 

 

 

 

 

 

【スイーツ専科】 スフレ オランジュ

作成日:2018年09月28日 カテゴリー:授業・実習

みなさまこんにちは

実習アシスタント 野口未来です

 

久々に、スイーツ専科の様子をお届け致します

今回作るのはスフレです

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ココットに入れて、器ごと提供する温製のデザートですね

パティシエの仕事は、ショーケースに並んでいるデザートだけではなく、

お皿にのったレストランで出てくるようなデザートも作ります!

 

それでは、作り方いきまーす

 

まずはバターと粉をしっかり合わせて

ブールマニエを作ります

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温めた牛乳を加え、合わせて・・・

卵黄を少しずつ加えます

オレンジの香りが欲しいので

グランマニエとオレンジの皮を少々加えますÓ

 

ココットには、バターを塗って、グラニュー糖をまぶしておきましょう

今回はチョコレートを6粒いれました

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生地に入っているオレンジとの相性は抜群です

 

続いてメレンゲをしっかり立てて、

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泡を消さないように、手早く混ぜていきます

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ココットに入れて、表面をならし…

230度高温のオーブンへ

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10分弱、焼成します

 

ココットの倍くらいの大きさまで膨らめばOK

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オーブンから出して粉糖をかけて出来上がり

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「俺が作った 俺だよ先生上手に出来た 見てくれ

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「こんなに膨らんだんだよーふわふわだよー」

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みなさん上手に膨らんでいますね

 

 

賞味期限は30秒

できたてを食べるそのお味は・・・・・もちろん!

美味しいです

 

「シュワシュワ」「泡だ」

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「あつい中のチョコレートがとけてるよ

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教室中がとってもいい笑顔でした

 

 

前期の授業も今日で最後、(でした!)

最初は計量のやり方から始まりましたね

スフレが焼けるようになるなんて、とっても成長しましたね

 

 

後期もみんなで頑張ろう

 

 

実習アシスタント野口未来

 

 

 

 

【 地域イベント 】 目白 夏祭り

作成日:2018年09月14日 カテゴリー:未分類

 

みなさまこんにちは

 野口 未来です

 

今回は学校を飛び出し、

地域の中で活動している当校の学生の様子をお届けします

 

先週の土曜日、赤堀製菓専門学校がある

目白で、夏祭りが開催されました

 

そこで赤堀製菓専門学校の学生も屋台を出したのです

メニューはタピオカドリンク三種

(ロイヤルミルクテイー いちごみるく まっちゃミルク

フードメニューはチュロスと、ゼッポリーニです

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ゼッポリーニってみなさんご存知ですか

イタリアの食べ物で、ピザ生地に海草を加えて揚げたものです°·ξξ

海草を食べる文化は、イタリアではあまりありませんが、ゼッポリーニは特別なんです

 

スペイン発祥とされるチュロス イタリア発祥のゼッポリーニ

台湾発祥のタピオカミルク そして日本発祥の抹茶を使用

 

さすが、ワールドスイーツ赤堀

 

三丁目町内会のみなさんと一緒に

目白の文字を背負い、いざ出陣

 

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大盛況で、あっというまに商品がなくなってしまいました

試作を何回も繰り返した甲斐がありましたね

 

仲間とつくる夏の思い出

とっても、楽しかったようです

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夏祭りも終わり、いよいよ秋がやってきました

秋のフルーツを沢山使った、ステキなメニュー

【秋のフルーツタルト】を作れるイベントが9/29(土)に開催されます

http://www.akahori.ac.jp/taiken/event#20180929

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ステキなスイーツを作りたい方は

ぜひおこしください

学校でお待ちしております

 

実習アシスタント 野口 未来