<ジェノワーズ>
卵 120g
グラニュー糖 65g
薄力粉 60g
アーモンドパウダー 20g
バター 20g
<クレーム ムースリーヌ>
牛乳 333g
バニラ 1/4
卵黄 4個
グラニュー糖 100g
薄力粉 20g
コーンスターチ 14g
バター 200g
<シロップ>
グラニュー糖 50g
水 100g
キルッシュワッサー 20g
<上掛け用ナパージュ>
苺ピューレー 50g
フランボワーズピューレー 25g
ナパージュ 60g
<サンド 飾り>
苺 適量
◆ジェノワーズ
①全卵とグラニュー糖を混ぜ、人肌まで温める。
②リュバン状になるまで泡立てる。
③②にふるったアーモンドパウダーと薄力粉を加えながら、さっくり混ぜ合わせていく。
④きれいに混ぜ合わさったら、温めたバターを加える。
⑤型に流し、180度のオーブンで約25分焼成する。
◆クレーム・ムースリーヌ
カスタードクリームを炊く
①鍋に牛乳とグラニュー糖の一部とバニラを加え沸かす。
②卵黄とグラニュー糖を良くすり合わせる。
③薄力粉とコーンスターチをふるい②に加え混ぜる。
④③に①を加え鍋に戻ししっかりと沸騰し固くなったのち、
こしが抜けサラサラになるまで火を入れる。
⑤ボールに移し、氷水で冷ます。
⑥冷ましたカスタードを滑らかに混ぜ、室温に戻し柔らかくなったバターを加え混ぜる。
◆上掛け用ナパージュ
全ての材料を鍋に入れ煮詰める。
煮詰まったら冷ましておく。
◆モンタージュ
1cmにスライスしたジェノワーズをセルクル型に入れシロップを染込ませる。
型の内側に半割の苺を並べ、ムースリーヌを半分詰め中に丸ごと苺を敷き詰め並べる。
苺が隠れるまでムースリーヌを詰めジェノワーズを被せシロップを染込ませる。
余ったムースリーヌを薄くジェノワーズに塗り冷やし固める。
上掛けナパージュを薄く流しベリーを飾り仕上げる。
カスタードクリームとバターを合わせる時はそれぞれ滑らかな状態であわせましょう。 固いバターを入れるとダマになってしまいますよ。