【スイーツ専科】 テンパリングの方法

作成日:2018年11月25日|カテゴリー:授業・実習

みなさまこんにちは

実習アシスタント 野口未来です

IMG_7455

すごーい

宝石のように光輝くチョコレート

 

 

このチョコレートを作っているのは

なんと1年生のスイーツ専科

 

4月に入学してから7ヶ月…

計量の仕方から始まって、

もうこんなにお洒落なチョコレートが作れるなんて…

 

 

ここでチョコレートを上手につくるコツを少しだけご紹介いたします

 

*・゚゚・*:.。..。.:*スイートチョコレート(55%)水冷法・゚゚・*:.。. .。.:*

 

1.チョコレートは時間をかけてゆっくり溶かす

(直火で溶かそうなんて考えちゃダメ 砂糖がはいってるので焦げちゃいます)

 

2.湯せんを使用する場合は沸騰したお湯にはつけない

 (チョコレートは水分に弱いため水蒸気に注意しましょう)

 

3. 55℃までしっかり熱をつけること

 (スイートチョコレートの場合)

 

4.冷やすときは水でゆっくり温度を27℃までさげる

 (氷水のような急激な温度変化は失敗の元)

 

5.少しだけ温めて使用できる温度帯(30℃~31℃)に持って行く

 

6.使用する時は冷たい作業台の上直接置かない

  (すぐに固まってしまいます)

*・゚゚・*:.。..。.:*・゚゚・*:.。. .。.:**・゚゚・*:.。..。.:*・゚゚・*:.。. .。.:*

IMG_7451

今回はこの現場使用の機械で保温しました

 

テンパリングのとれたチョコレートを

常温よく乾いた、そして綺麗な型に流します

そして常温で固めます

絶対に冷蔵庫に入れちゃダメ×

急激な温度変化はNG

(本当に大切なことなので2回書きました…)

固まったら、ガナッシュを流して

 

ガナッシュが固まったら、チョコレートで蓋をします

 

1晩常温でしっかり固めます…

 

ひっくり返して

ショックを与えれば簡単に外すことが出来ます

 

きれーい  ステキ

IMG_7459
光輝く宝石のようなチョコレート

 

 

ガナッシュを絞って丸めて

テンパリングしたチョコレートに潜らせ

ココアをまぶせばトリュフの出来上がり

IMG_7458
 

 

ガナッシュを四角く流して

カットしてココアをまぶせば生チョコの出来上がり

 

ちなみに、生チョコと名乗れる物は、決まりがあって

チョコレートを全体量の40%以上使用した製品のうち

クリームが全体重量の10%以上であって

更に、水分が全体量の10%以上のもの

(クリームに含有される水分を含む)

 

だそうです

難しいですね

 

 

書き出せばキリがないほど

チョコレートには可能性が秘められています

 

しっかり学べばそれだけ自分の財産になります

 

 

スイーツ専科のみなさんは卒業まで半年をきりました

これからも一緒に頑張っていきましょう

 

 

実習アシスタント 野口未来
 

 

 


  • 交通アクセス
  • 資料請求