【パテイシエ科】　薯蕷饅頭

作成日：2018年11月29日｜カテゴリー：授業・実習

みなさまこんにちは

実習アシスタント　野口未来です

 

今回のタイトルもまた難しいですね…

これは　じょうようまんじゅう　と読みます

 

お茶菓子にも出されたり、

結婚式などのお祝い事にも使用されるなど

お饅頭の中でも、高級なこちらの商品

 

最近では「格式の高い席で使用する」とういう意味もこめて

上用饅頭　と表記されることもあります

 

本来の薯蕷饅頭のこちらの「薯蕷」

これは芋を示しています

 

今回使用したのはこちらのお芋

つくね芋です


粘りの強いこの芋を摩り下ろし

その粘りで膨らませるお饅頭です

 

膨張剤等の添加物は入っていません

 

自然のものを相手にしているので

混ぜ加減や生地の状態など

職人としての見極めが求められる

非常に難しいお菓子です

 

そんな難しいお菓子を作っているのは

パティシエ科1年生

 

まずは摩り下ろしたお芋に上白糖を加えしっかりと練ります


すりこぎを持ち上げると


 

ここまで伸びるまで擦るのがポイント

 

そこにお米の粉を加えて生地に織り込んでいきます

出来上がった生地で、生餡から作成した餡を

包んで蒸気にかけたら

 

 

出来上がり


 

説明するととても簡単に聞こえますが

実際に作成してみると本当に難しいです

 

これが出来たらいろいろなアレンジが出来ますよ

 

光琳菊

（菊をモチーフにした和柄ですね）

 

織部饅頭

織部焼きの緑の釉薬にみたてて今日は抹茶で色をつけました

 

えくぼ

少女の笑顔を赤い点で表現しています

抽象的な和菓子らしい表現ですね


 

 

 

基本をしっかりおさえていたので

餡練りや包餡などきちんとできました

 

その結果、真っ白な生地を汚すことなく

仕上げることが出来ました☆

 

授業内容がどんどん難しくなっていきますが

自分たちの今まで頑張ってきた成果が形になって見えます

 

次回の授業も頑張りましょう


 

実習アシスタント野口未来