角寒天 1/4本
白並餡 170g
砂糖 30g
水 220g
塩 0.3g
色粉 赤 少量
上がり 330g
スライスした桃 適量
<錦玉羹>
ルカンテンウルトラ 5g
砂糖 50g
水120g
鍋に水とルカンテンウルトラを入れて沸騰させ砂糖を入れて沸騰させてあがり
①一晩水に漬けておいた角寒天をかたく絞り、水と鍋に入れて煮溶かす
②寒天が溶けたら砂糖と餡を入れて溶かす
③食紅で着色する
④あがり目方が330gになったら火を止める
⑤裏ごしを通してボールにあけて、水の上に浮かべて荒熱をとる
⑥50度になったら容器にながし、スライスした桃を浮かべる
⑦透明な錦玉羹を表面に流して固める
砂糖を入れてからでは寒天は溶けませんので寒天はしっかり溶かしましょう! 50度に冷ましてから容器に流さないと餡が分離してしまいます~