◆ダックワーズ生地
卵白 50g
グラニュー糖 17g
アーモンドパウダー 33g
粉糖 25g
薄力粉 9g
◆ソースフリュイルージュ
冷凍イチゴ 100g
冷凍ラズベリー 30g
冷凍ブルーベリー 20g
グラニュー糖 15g
グラニュー糖 15g
ゼラチン 2g
ペクチン 2g
◆ヨーグルトムース
ヨーグルト 120g
ゼラチン 3g
レモン汁 15g
生クリーム38% 60g
キルシュ 6g
イタリアンメレンゲ 60g
◆イチゴのムース
イチゴピューレー 200g
グラニュー糖 72g
レモン汁 8g
ゼラチン 8g
リキュール 8g
38%生クリーム 200g
◆グラサージュフレーズ
イチゴピューレー 500g
水 500g
グラニュー糖 250g
水あめ 50g
トレハロース 75g
レモン汁 30g
ジャムベース 20g
リキュール 25g
◆ダックワーズ
卵白を立てる。グラニュー糖を数回に分け加える。ふるった粉類を加えさっくりと合わせる。丸口金で渦巻状に絞り170℃のオーブンで焼成。
◆ソースフリュイルージュ
フルーツ類にグラニュー糖を加え解凍し火にかける。沸騰したらグラニュー糖とペクチンを混ぜたものを加えもう一度沸騰させる。ふやかしたゼラチンを加え綺麗に溶けたら型に流し冷凍する。
◆ヨーグルトムース
ふやかしたゼラチンを溶かし、ヨーグルトと混ぜる。レモン汁とキルッシュを加える。8部立ての生クリームと合わせる。卵白とグラニュー糖を湯煎で温めスイスメレンゲを立て合わせるソースを流した型に流し冷凍で固めておく。
◆イチゴのムース
ふやかしたゼラチンを溶かしとグラニュー糖を加えたピューレーと混ぜる。レモンとお酒を加え、生クリームと会合わせる。
◆グラサージュフレーズ
苺ピューレー、水、グラニュー糖、水あめ、レモン汁を鍋にいれ沸かす。トレハロースとジャムベースをよく混ぜておく沸いたら泡だて器で混ぜながらジャムベースを加え再沸騰させる。粗熱が取れたらリキュールを加える
◆仕上げ
ムースにグラサージュを掛けイチゴやオーナメントを飾る。