【先生ブログ⑰】「マジパン細工」の著者、米山巌先生から学べる細工実習

作成日：2016年11月14日｜カテゴリー：授業・実習, スイーツ

こんにちは

パティシエ科　堀尾です。

現在はスイーツ専科（現パティシエ技術専攻科）の製菓実習とパティシエ科２年生の細工菓子の実習を担当しています。

今回は私が担当している細工の実習はどんな実習なのか、お伝えしますね

 

細工の実習は２年生になると始まります

１年生の時から楽しみにしていた学生も多いはず

日数は週１回で前期、後期と１５日づつです。

まず最初の授業は「マジパン細工」から始まります。



 

 

 

 

 

 

マジパン細工の初日は「バラ」を作りました。

写真は学生が作ったものです！

初めてにしては上手に出来てますね。

教えてくださる講師の先生は米山先生です。


米山先生はマジパン細工の本も出していて

過去にはジャパンケーキショーでもグランプリを取った経験をお持ちの先生なんです！

 

次の週は「動物」。今度は先生の作品です。

　
さらに３回目の実習では、「人物」。


米山先生の作るマジパンはとてもかわいいです。

「コンテストの時は作品をみて誰が作ったかわかるぐらい

自分の個性が出てくると賞に入りやすいよ」なんて話も聞けちゃいますよ。

 

 

 

 

 

そしてマジパン細工の締めくくりはコンテストと同じサイズで作品を作ります！

みんな上手に、感性豊かな作品が出来ましたよ。


マジパンが終ると今度は「チョコレート細工」です。

皆真剣に温度計とにらめっこしています。

チョコレート細工のスタートは毎日、チョコレートの温度調節でつやのあるチョコレートにする為の作業「テンパリング」のから始まります。

最初は皆かなり苦戦していました。

何度も繰り返し練習して習得する技術でパティシエには身につけておくべき技術の一つになります。

色々なパーツの作り方を学び、最後に接着してオブジェのようなチョコレート細工が完成です。


前期の最後は「パスティヤージュ細工」

お砂糖とゼラチンで作った粘土のようなものをのばしたり型で抜いたりして乾燥させると

石膏のように固まります。それを接着すると・・・・・・。


こんな感じに「教会」を作ってみました。

天使のお人形ものってますね。

 

後期からは「あめ細工」の授業がいよいよ始まります。

アメの煮詰め方から着色引き方と基本から始まり

バラやお花、リボンと基本のパーツの作り方を学び、


はい！完成～。

 

先週から２月の卒業制作に向け製作が始まりました。

卒業制作は企業様よりテーマを頂き

そのテーマに添ったアントルメとピエスモンテをグループで作製します！

細工の授業ではそのピエスモンテに前期から学んできた細工の技術を全てぶつけて頑張ってください！

 

さらっと流してしまいましたがアントルメとは元々は食事の最後に出す甘みのある生菓子のことで

現在はムースやババロアを流したホールケーキの通称です。

またピエスモンテとは高く積み重ねて作るディスプレイ用の装飾菓子のことです。

去年の卒業生の作品がこんな感じです。


 

２年生達はグループに分れ、今一生懸命デザインを考えています。

みんな力を合わせて頑張って！！！！

 

それでは皆さん２月の卒業制作の様子はブログでお伝えします。

完成をお楽しみに～