【スイーツ専科】　テンパリングの方法

作成日：2018年11月25日｜カテゴリー：授業・実習, スイーツ

みなさまこんにちは

実習アシスタント　野口未来です



すごーい

宝石のように光輝くチョコレート

 

 

このチョコレートを作っているのは

なんと1年生のスイーツ専科

 

4月に入学してから7ヶ月…

計量の仕方から始まって、

もうこんなにお洒落なチョコレートが作れるなんて…

 

 

ここでチョコレートを上手につくるコツを少しだけご紹介いたします

 

*･ﾟﾟ･*:.｡..｡.:*スイートチョコレート（55％）水冷法･ﾟﾟ･*:.｡. .｡.:*

 

1.チョコレートは時間をかけてゆっくり溶かす

（直火で溶かそうなんて考えちゃダメ　砂糖がはいってるので焦げちゃいます）

 

2.湯せんを使用する場合は沸騰したお湯にはつけない

　（チョコレートは水分に弱いため水蒸気に注意しましょう）

 

3.　55℃までしっかり熱をつけること

　（スイートチョコレートの場合）

 

4.冷やすときは水でゆっくり温度を27℃までさげる

　（氷水のような急激な温度変化は失敗の元）

 

5.少しだけ温めて使用できる温度帯（30℃～31℃）に持って行く

 

6.使用する時は冷たい作業台の上直接置かない

　　（すぐに固まってしまいます）

*･ﾟﾟ･*:.｡..｡.:*･ﾟﾟ･*:.｡. .｡.:**･ﾟﾟ･*:.｡..｡.:*･ﾟﾟ･*:.｡. .｡.:*



今回はこの現場使用の機械で保温しました

 

テンパリングのとれたチョコレートを

常温のよく乾いた、そして綺麗な型に流します

そして常温で固めます

絶対に冷蔵庫に入れちゃダメ×

急激な温度変化はＮＧ

（本当に大切なことなので2回書きました…）

固まったら、ガナッシュを流して

 

ガナッシュが固まったら、チョコレートで蓋をします

 

1晩常温でしっかり固めます…

 

ひっくり返して

ショックを与えれば簡単に外すことが出来ます

 

きれーい　　ステキ


光輝く宝石のようなチョコレート

 

 

ガナッシュを絞って丸めて

テンパリングしたチョコレートに潜らせ

ココアをまぶせばトリュフの出来上がり


 

 

ガナッシュを四角く流して

カットしてココアをまぶせば生チョコの出来上がり

 

ちなみに、生チョコと名乗れる物は、決まりがあって

チョコレートを全体量の40％以上使用した製品のうち

クリームが全体重量の10％以上であって

更に、水分が全体量の10％以上のもの

（クリームに含有される水分を含む）

 

だそうです

難しいですね

 

 

書き出せばキリがないほど

チョコレートには可能性が秘められています

 

しっかり学べばそれだけ自分の財産になります

 

 

スイーツ専科のみなさんは卒業まで半年をきりました

これからも一緒に頑張っていきましょう

 

 

実習アシスタント　野口未来