◆パートサブレショコラ(クッキー生地)
バター 93g
粉糖 56g
卵 28g
アーモンドプードル 23g
薄力粉 130g
ココア 25g
◆クレームダマンド
バター 60g
卵 1個
粉糖 60g
アーモンドパウダー60g
◆チョコレートガナッシュ
生クリーム(乳脂肪分35~38%) 80g
スイートチョコレート 160g
バター 12g
水あめ 12g
◆シャンティーショコラ
生クリーム 150g
チョコレート 36g
◆デコレーション
チョコレート飾り
ベリー系のフルーツ
ミント
◆パートサブレショコラ
①バターをポマード状にし、ふるった粉糖を入れて混ぜる。
②卵を少しずつ入れて混ぜる。
③ふるった薄力粉、アーモンドプードル、ココアを入れて混ぜ、ひとまとめにしてラップにくるんで冷蔵庫で寝かせる。
◆クレームダマンド
①バターをポマード状にし、ふるった粉糖を入れて混ぜる。
②卵を少しずつ入れてしっかり混ぜる。
③アーモンドパウダーを入れて更にしっかり混ぜる。
パートシュクレを3mmに伸しタルト型にしき込み、穴を開けて、クレームダマンドを絞り、180℃で30分焼く。
◆チョコレートガナッシュ
①生クリームを沸騰させチョコレートに加え乳化させる。
②水あめ・バターを加え混ぜる。
◆シャンティーショコラ
溶かしたチョコレートに少しづつ生クリームを混ぜる。
冷蔵庫で一晩寝かせ、立てて使用する。
ココアのタルト生地は焼き色がわかりづらいのけど焼き色と表面の弾力や底の色などを見て確認しながらしっかりと焼成する。