チョコが固まらない・・・
お菓子をおいしく作るコツ♪
口の中でなめらかに溶けるチョコレートを作るには、溶かすの時に水や空気の混入を防ぐこと温度の変化に気をつけることが大切です。
まず、水分が少しも残っていない清潔な器具を用意することから始まります。
チョコレートを溶かしてもう一度固めるには、厳密な温度調整が必要です。それを、テンパリングと言います。
なぜ必要かというと、チョコレートの油脂分、カカオバターには複数の結晶型があって、その中でも、一番細かく安定した結晶型に整えてあげなければ、口当たりが悪くなってしまったり、見た目が悪くなってしまったり、固まらない、ということが起きるからなのです。
スイートチョコレートの場合
- ① 細かく刻んだチョコレートをボールに入れ、湯煎で50℃まで温め、きれいに溶かす。
- ② ボールを水にあてて、かき混ぜながら冷やし、28℃まで温度を下げる。
- ③ 再び湯煎に少し当て、31℃まで温める。
この方法で、一度、カカオバターの結晶型が完全に崩れ、最終的に、一番安定した細かい結晶の型で固まります。
