製菓とカフェを学ぶ専門学校
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<練切餡:ねりきりあん> 白餡に対して、およそ8%の倍割求肥とおよそ5%の水飴を入れて練り上げる ※倍割求肥:白玉粉1に砂糖2を入れて練ったもの
食用色素 適量
1個の分量 (柿) 橙色の練切 30g 緑色の練切(柿のヘタ) 2g こし餡 15g (栗) 緑色の練切 20~25g こし餡 8g×2 ※艶天(寒天と砂糖を溶かしたもの)を塗る
丁寧に、それでいてすばやくがポイントです。 手の熱が移って餡が乾いてしまいます。