フライドアップルパイ

【「おいしい」の数だけ、世界とつながる。】をテーマに世界中で人気を集めるレストランを日本で展開する企業です。 今回は、アメリカンがテーマ！

作り方

◇フィユタージュ
①塩と粉をミキサーボールに入れ冷凍庫で冷やしておく。これをビーターで回しサイコロバターをいれバターと粉がさらさらになるまで撹拌していく
②粉状になったら冷水を一度に加えミキサーからあげる
③マーブルに生地をあけ軽く合わせた後２分割に成形しナイフで十字に切れ目をいれ冷蔵で１時間休ませる
④休ませた生地にシートバターを折り込んでいく【三つ折り２回】
⑥１時間生地を休ませた後【三つ折り２回】この作業を計三回繰り返す
⑦出来上がった生地を麺棒で伸ばし12ｃｍの直径のセルクルで抜く

◇紅玉のフィリング
①リンゴの皮を剝きカットした後フライパンで炒めていく
②かるく色づいて来たらグラニュー糖をいれからめる
③キャラメル状になって来たらバター入れ溶かしカルヴァドスでフランベする
④水、ハチミツ、シナモン、クランベリーを加え少し煮た後、水でといた葛粉でとろみを付けバットにあけ冷却する

◇ピスタチオジェラート
①牛乳、トリモリンを鍋にいれひと煮立ちさせる
②卵黄をボールにいれグラニュー糖、トレハロースを加え、ブランシールし①の牛乳を混ぜながら注ぎいれる
③鍋に移しアングレーズを炊きとろみがついてきたら火から下ろし、あて氷で急速に冷却する
④アングレーズが冷めたらピスタチオペーストと合わせシノワで濾す
⑤最後に立てた生クリームと合わせアイスクリーマーにかける