◇フィユタージュ
サイコロバター 100g
強力粉 250g
薄力粉 250g
塩 12g
冷水 250ml
シートバター【15㎝×15cm】 200g×2
◇紅玉のフィリング
紅玉 4ヶ
グラニュー糖 180g
バター 80g
カルウ゛ァドス 30ml
水 40ml
ハチミツ 70g
シナモンパウダー 小1
ドライクランベリー 100g
水 40ml
葛粉 30ml
◇ピスタチオジェラート
牛乳 1000ml
トリモリン 93g
卵黄 250g
グラニュー糖 187g
トレハロース 37g
生クリーム35%【6分立て】 312g
ピスタチオペースト 250g
◇フィユタージュ
①塩と粉をミキサーボールに入れ冷凍庫で冷やしておく。これをビーターで回しサイコロバターをいれバターと粉がさらさらになるまで撹拌していく
②粉状になったら冷水を一度に加えミキサーからあげる
③マーブルに生地をあけ軽く合わせた後2分割に成形しナイフで十字に切れ目をいれ冷蔵で1時間休ませる
④休ませた生地にシートバターを折り込んでいく【三つ折り2回】
⑥1時間生地を休ませた後【三つ折り2回】この作業を計三回繰り返す
⑦出来上がった生地を麺棒で伸ばし12cmの直径のセルクルで抜く
◇紅玉のフィリング
①リンゴの皮を剝きカットした後フライパンで炒めていく
②かるく色づいて来たらグラニュー糖をいれからめる
③キャラメル状になって来たらバター入れ溶かしカルヴァドスでフランベする
④水、ハチミツ、シナモン、クランベリーを加え少し煮た後、水でといた葛粉でとろみを付けバットにあけ冷却する
◇ピスタチオジェラート
①牛乳、トリモリンを鍋にいれひと煮立ちさせる
②卵黄をボールにいれグラニュー糖、トレハロースを加え、ブランシールし①の牛乳を混ぜながら注ぎいれる
③鍋に移しアングレーズを炊きとろみがついてきたら火から下ろし、あて氷で急速に冷却する
④アングレーズが冷めたらピスタチオペーストと合わせシノワで濾す
⑤最後に立てた生クリームと合わせアイスクリーマーにかける