《海老カツスライダー》
天使海老 3尾
長芋 5g
卵白 5g
ビスク 少々
生姜 2g
塩 1.3%
白コショウ 少々
小麦粉
卵液
パン粉
卵 1/3個
コルニッション 5g
塩レモン 3g
マヨネーズ 10g
レモン果汁 1g
塩 少々
白コショウ 少々
赤キャベツ 10g
塩 少々
アップルビネガー 3g
マヨネーズ 5g
砂糖 3g
ミニバンズ 1個
《ビーフパテスライダー》
牛挽肉 30g
玉葱 10g
パン粉 3g
ブランデー 少々
塩 1.1%
黒コショウ 少々
エシャロット 5g
チェダースライス 3g
A-1ソース 少々
ミニバンズ 1個
《黒イチジク&ブラータチーズ》
黒イチジク 1/2個
ブラータチーズ 1/2個
濃縮バルサミコ 少々
セルバチコ 2枚
パルマ産生ハム 1枚
オリーブオイル 少々
マルドンソルト 少々
赤ワインとカシスのパン 1個
《海老カツ》
天使海老の殻を剥く。1尾は尾を残して背開きにする。
"2尾は細かくたたいて、すりおろした長芋と生姜、
たてた卵白、ビスクと合わせ、1.3%の塩をふる。"
"背開きにした海老に塩、コショウを軽くふり、
たたいた海老で包むように整形する。
小麦粉、卵液、パン粉をつけて揚げる。
・グリビッシュソース
"ゆで卵を作り、細かく刻む。
コルニッション、塩レモンも同様に細かく刻む。"
"マヨネーズ、レモン果汁と合わせて、塩コショウで
味を整える。"
・コールスロー
"千切りにした赤キャベツに塩をふり、水気を出す。
流水で洗い流し、水気をよくきり、アップルビネガー
マヨネーズ、砂糖を合わせる。"
《ビーフパテ》
"スライスした玉葱を甘みが出るまでソテーする。
牛挽肉に塩をふり、よく練る。
炒めた玉葱、パン粉、ブランデー、黒コショウを合わせ、さらに練る。
40gに計量して整形する。
油をひいたフライパンで焼き色をつけながら火をいれる。"
・エシャロットフライ
"エシャロットをスライスし水にさらす。
水気をよくきり、低温の油で揚げる。"
《黒イチジク&ブラータチーズ》
黒イチジクを1/4カットして皮を剥く。
"ブラータチーズを1/2カットする。
サバビネガー、マルドンソルト、オリーブオイルで
味付けしトップにパルマ産生ハムを添える。"