◆練り切り「菖蒲」
☆およそ5個分
(1個:練切餡30g、こし並餡10g)
<練切餡>
白餡200g
求肥(白玉1に対して砂糖2で練ったもの)16g
水飴10g
<中餡>
こし餡50g(かため)
※求肥:白玉粉に水を少しずついれてダマを潰してから全量の水を入れる。鍋に入れて、砂糖を入れる前に弱火で良く練る。つやが出てきたら、砂糖を3、4回に分けて入れ、練り上げる。
※練切餡:鍋に白餡と少量の水を入れて火にかけて練り、固くなり始めたら求肥、水あめを入れて練り上げる。(手の甲でくっつかない程度)揉んでちぎって小分けにして布巾を被せる。もう一度揉んでちぎって布巾を被せる。冷えたらラップしておく。
※色は適宜、食用色素で染め分ける
◆外郎「菖蒲」
☆およそ6個分
<外郎生地> 材料を混ぜ合わせて30分蒸す
餅粉 10g
水 60g
上白糖 35g
上用粉 45g
葛粉 5g
水飴 13g
<中餡> 鍋に入れ火にかけて練り上げる
白餡 125g
黄身 1/2個
水飴 6g
水 50g
◆成形
<練切>
①こし餡10gを練切餡30gで包みます
②布巾で絞り、三角ベラで切り込みを入れる
<外郎>
①外郎生地25gで黄身餡17gを包む
②布巾で絞り、つまんで仕上げる
生地の違いによる表現の違いを比べてみましょう