製菓とカフェを学ぶ専門学校
厚生労働大臣指定 製菓衛生師養成施設
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作成日：2019年06月1日｜カテゴリー：授業・実習
みなさまこんにちは
実習アシスタント野口です
今回は製パンの授業の様子をお届け致します
パティシエ実践科の1年生
初の製パン授業です
🥖
バターロールと3つ編みの飾パン（ツオップ）を作ります
イーストって何者
強力粉 薄力粉の違いは
パンってどうして膨らむの
身をもって体験する今回の授業
教えてくださるのは
パティシエ実践科で普段は製菓理論を教えてくださっている
渡邊先生です
顔出しＮＧとのことでお写真はないのですが
さわやかな笑顔と、柔らかな雰囲気がステキな先生です
まずはきっちり計量
粉 水 酵母 砂糖 塩をよく捏ねて…
最初は手捏ねで作ってみました
パンを作るのって大変…だけどとっても楽しい
途中バターを加えてしっかりグルテンを出します
捏ね終わりの目安は
生地を引っ張ってみて薄い膜が出来たらＯＫ
すごーく大変だったので
2種目の生地からはミキサーで
フックをつかってミキシングをしていきました
笑
ボールにあけて醗酵させます
最初はこんなに小さな生地
28度のホイロで40分後🌡️
こーんなに膨らみました
ぷくぷくしてて可愛いですね
さきほど作ったグルテンの膜が
イーストが出した炭酸ガスや香り成分を抱え込んで
どんどん膨らんでいきます. 〇 〇 〇
だから、膨らませるために
しっかり捏ねてグルテンを形成することが大切なのですね
ちなみに薄力粉より、強力粉のほうがグルテンの元となる成分
（たんぱく質…グルテニン、グリアジン）
が多く含まれます
より、グルテンを多く含む強力粉がパンに使用されるのは
こんな理由なんです
パンチでガス抜き…
新しい新鮮な空気を生地の中に含ませます
さらに醗酵させて
分割します
バターロールは1個 60ｇ
飾りパン用には1個あたり 80ｇの塊を3つ
これを雫型
に成形し、10分程度休ませます
ｚｚＺ
生地に力がついていると
綺麗な成形ができません
この生地を休ませる時間（ベンチタイム）が
綺麗なパンを作るための重要なポイントです
雫型を麺棒で伸して
太いほうからくるくるっと巻けば
バターロールの形に
80ｇの生地を
棒状に伸して3本
重ねて…三つ編み
最終醗酵させます
塗り卵をして…ワッフルシュガーをちらして
オーブンで13分
こーんなかわいい仕上がりに
バターロールも美味しそう
マーガリンなどのブレンド油脂を使用しない
バター100％のバターロール
お味は最高
焼きたてのパンを食べられるのは
パンを作った人の特権
教室から溢れるパンの香りが
学校中を包み込みます
みんな幸せそう
大好きなクラスの仲間とおいしいパン
とっても楽しい授業になりました
これからも大好きな仲間たちと一緒に頑張ろうね
実習アシスタント 野口未来
