【パティシエ科】 バンズコッペ

作成日:2018年06月15日|カテゴリー:授業・実習

みなさまこんにちは
実習アシスタント野口未来です

今回もパテイシエ科1年生の洋菓子実習の様子をお届け致します
メニューは、バンズ コッペ

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(写真はバンズを掲載しております)

ハンバーガーのバンズや、

ホットドッグのパンだと思って頂ければ良いかと思います
今回は初めてのパン作りなのでミキサーには頼らず、一から手で捏ねていきます

力のいる作業ですが、みなさん頑張りましょう

 

よく捏ねて…グルテンの力を十分に引き出します。

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そして、湿度と温度の管理されたホイロで醗酵を待ちます
どれくらい膨らむかな

醗酵を待っている間に理論的なお勉強

 

 

「パンはなぜ膨らむのか

 

 

答えは、

粉と水を練ったときに発生するグルテンの膜が、

イーストが発生させた炭酸ガスを包み込むから。

つまり、グルテンの多い強力粉を使用したほうがパンはより膨らむということになりますね

 

 

みなさんがお勉強している間にパンはしっかり膨らみました

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さて分割して丸めていきましょう

一度、生地を休ませて・・・
その間にまたまたお勉強です

今度はパンを作るときの水温問題

 

 

例》粉温20度 室温20度の場合、生地の捏ね上げ温度を28度にしたい場合、
何度の水を使用すればよいか。(摩擦係数を8と仮定する。)

 

難しすぎる…

 

この問題、ちなみに答えは20度です。

 

10分間の先生の解説が続き…

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例題を5問解きました

先生の分かりやすい解説のおかげで10分間であっというまに理解

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余裕のピースサイン

 

成形して、最終醗酵です
オーブンに入れて、高温でしっかり焼いていきます。

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教室中にパンのいい香り

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焼き上がりは完璧

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自分たちで初めて作った焼きたてのパンの味

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最高ですね

 

今回は計算問題や材料の知識など考えることが沢山ありました
各自しっかり復習してください。

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次回の実習もみんなで一緒にがんばろう

 

実習アシスタント  野口未来


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