葛粉 30g
湯(40℃)a 130g
グラニュー糖 35g
白双糖 25g
熱湯b 60g
カルピス 6g
<中にいれる餡>
漉し餡(または白餡) 200g
水 適量
水飴 17g
で硬めに練り上げる
<くず生地:本返し>
①ボールに葛粉をいれてaのお湯を少量入れてかたまりを溶く
②aの残りのお湯をグラニュー糖と白双糖が入った鍋に入れ、火にかけて溶かす
③②が溶けたら①に入れる、これを裏ごしで漉しながら鍋にもどしいれる
④中火で木ベラを用いて練り始める
⑤熱が入り半透明になるともったりしてくる
⑥熱湯bを入れて、煮るようにしてしばらくヘラは入れない
⑦お湯が蒸発してきたら木ベラで透明になるまで練る
⑧あがり間際にカルピスを入れて混ざったらあがり
<包餡>
餡玉(色をつけた白餡) 20g くず生地30g で包む
これは本返しという手法でくずを完全に透明になるまで熱を加えて練ります 少量なので火の強さに気をつけましょう