ビスキュイ
卵黄 2個
グラニュー糖 40g
卵白 2個
グラニュー糖 60g
薄力粉 60g
抹茶ムース
生クリーム35% 150g
抹茶 6g
卵黄 2個
グラニュー糖 60g
牛乳 200g
板ゼラチン 6g
デコール
和栗
かのこ
■ビスキュイ
①卵黄とグラニュー糖をボールに入れ、ホイッパーで白っぽくなるまで混ぜる。
②卵白を白くもったりとするまで、ホイッパーで混ぜたら少しずつグラニュー糖を加えて混ぜていき、しっかりと固いメレンゲを作る。
③①に②を2~3回に分けて入れ、ゴムベラで縦に切るようにさっくりと合わせていく。
④ふるった薄力粉を少しずつ加えて、同様にさっくりと粉が見えなくなるまで混ぜていく。
⑤絞り袋に生地を入れ、紙をひいた天板にうずまき状に絞り、190度のオーブンで約8分焼成する。
■抹茶のムース
①牛乳をひとつまみのグラニュー糖と温める。
②卵黄と残りのグラニュー糖をホイッパーで白っぽくなるまで混ぜ、抹茶を加えて良く混ぜる。
③②に温めた牛乳を少しずつ加えのばしたら、手鍋に戻しトロミつける。(アングレーズソース)
④ふやかしたゼラチンを加え混ぜ、こして氷水につけてしっかり冷やす。
⑤とろみがつくまであわ立てた生クリームと合わせ、セルクルに流し冷やし固める。
なめらかなムースに仕上げるために、生クリームの状態に注意しましょう。