<練切餡>
白餡200g
求肥(白玉1に対して砂糖2で練り上げる)16g
水飴10g
<中餡>
こし餡50g(かため)
※およそ5個分(1個:練切餡30g、こし並餡10g)
<錦玉羹>
粉寒天 5g
水 280g
グラニュー糖 267g
水飴 33g
中餡 白餡(赤)120g 白餡(紫)120g
※12個分
《求肥》
白玉粉に水を少しずついれてダマを潰してから全量の水を入れる。鍋に入れて、砂糖を入れる前に弱火で良く練る。
つやが出てきたら、砂糖を3、4回に分けて入れ、練り上げる。
《練切餡》
鍋に白餡と少量の水を入れて火にかけて練り、固くなり始めたら求肥、水あめを入れて練り上げる(手の甲でくっつかない程度)。
揉んでちぎって小分けにして布巾を被せる。もう一度揉んでちぎって布巾を被せる。冷えたらラップしておく。
※色は適宜、食用色素で染め分ける
《ねりきり 紫陽花》
①緑練切餡30gでこし餡10gを包む
②葉の形にし、葉脈をつける
③紫陽花の花を植えつける
《錦玉羹 あじさい》
①粉寒天と水を鍋に入れて沸騰させる
②砂糖を入れる
③型に流して固まるまで待つ
④③を3mm角ぐらいのさいの目にカット
⑤紫10gと赤10gの白餡をくっつけて丸め、その周りに④を貼り付ける
色を鮮やかに ♪