◆ジェノワーズ
全卵 120g
グラニュー糖 60g
薄力粉 60g
バター 10g
牛乳 10g
◆クレーム オランジェ
オレンジジュース 100g
オレンジの皮 1個
全卵 1個
卵黄 1.5個
グラニュー糖 112.5g
コーンスターチ 7.5g
バター 42.5g
クリーム38% 250g
ゼラチン 7g
コアントロー 15g
◆シロップ
オレンジジュース 60g
グラニュー糖 21g
コアントロー 4g
◆グラサージュ
オレンジジュース 20g
ナパージュ 40g
レモン汁 少々
◆ジェノワーズ
①全卵とグラニュー糖を混ぜ、人肌まで温める。
②リュバン状になるまで泡立てる。
③②にふるった薄力粉を加えながら、さっくり混ぜ合わせていく。
④きれいに混ぜ合わさったら、温めたバターを加える。
⑤型に流し、170度のオーブンで約25分焼成する。
◆クレーム・オランジェ
カスタードクリームを炊く
①鍋にオレンジジュースと皮を入れ沸かす。
②卵黄と全卵、グラニュー糖を良くすり合わせる。
③薄力粉とコーンスターチをふるい②に加え混ぜる。
④③に①を加え鍋に戻ししっかりと沸騰し固くなったのち、こしが抜けサラサラになるまで火を入れる。
⑤ボールに移し、ふやかしたゼラチンを加え溶かし氷水で冷ます。
⑥冷ましたカスタードを滑らかに混ぜ、室温に戻し柔らかくなったバターを加え混ぜる。
⑦8分立てにした生クリームと合わせる。
◆上掛け用ナパージュ
全ての材料を鍋に入れ煮詰め、煮詰まったら冷ましておく。
◆モンタージュ
1cmにスライスしたジェノワーズをセルクル型に入れシロップを染込ませる。
型の内側にをマリネしたオレンジスライスを並べ、クリームを半分詰め中にオレンジを敷き詰め並べる。
オレンジが隠れるまでクレームを詰めジェノワーズを被せシロップを染込ませる。
余ったクリームを薄くジェノワーズに塗る。
上掛けナパージュを薄く流しオレンジ、ベリーなどを飾り仕上げる。
なめらかなクリームを作るコツを覚えよう!!