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カフェに必要な洋菓子の基本を
きちんと学べる!

藤原康成先生

洋菓子担当
藤原康成先生

みんな大好き藤原先生。先生内No1イジラレキャラ藤原先生

スイーツやパンの腕は一級品☆

オープンキャンパスにお越しの際は是非音楽の話で盛り上がろう!多趣味な先生に気軽に声をかけてね♪

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学びのポイント

赤堀製菓のカフェビジネス科カフェ専科では、洋菓子の基礎をしっかりと勉強が出来ます。

カフェで人気のスイーツは、アレンジを加えるオリジナリティの高いメニューが多いので、赤堀では洋菓子のまず基礎をきちんと勉強します!

基礎をしっかり勉強して、アレンジメニューにもチャレンジできますよ!

今回は、ガトーフリュイ(フルーツケーキ)を作って、洋菓子の基礎を勉強しましょう!

ふっくらジェノワーズ(生地)を作ろう!

洋菓子の基本、ジェノワーズを作って、粉の扱い方、混ぜ方など洋菓子の基本技術を勉強します。

今日は直径15cmのケーキを作っていきますよ!

まずは、卵を泡立てます。

グラニュー糖を加えて、ミキサーを使ってしっかりと立てていきましょう。

今回はLサイズの卵2個分です。

ミキサーで混ぜる前に生地を少し湯煎で温めると、しっかりふんわりとした生地になります。

卵を泡立てている間に、薄力粉をふるいます。

事前にふるって薄力粉のダマをなくします。

リュバン状(垂らすとリボンが出来るような)になるまで泡立てましょう。

キメの細かい泡がふんわり均一になったら、薄力粉とバター、牛乳を合わせていきます。

ふるった薄力粉と泡立てた卵を合わせていきます。

今日のPoint1

この場面は、2人で協力して合わせると上手に生地が混ざります。

片方の人が薄力粉を少しずつ入れて、もう片方の人がゴムベラで混ぜていきます。

しっかりと滑らかな生地を作るための大切な作業です。

混ぜ合わせたら型に流し込みます。

型に流したら、少し型を台に叩いて空気を抜きましょう。

170℃で20分から25分ほど焼きます。

生地を充分冷ましたら、このカットルーラーを使って、生地をスライスしましょう。

1枚は丸型を使って型抜きし、5cmほどの丸を2つ作っておきます。

調理師の赤川先生が気になって様子を見に来ました・・・笑

クレームシャンティ(ホイップクリーム)を作ろう!

今回は42%の生クリームを使用します。

そこにグラニュー糖を加えてミキサーで混ぜ合わせます。

スポンジをサンドするクリームは、しっかりと角が立つまで泡立てましょう!

さあ、デコレーションです!

今回はガトーフリュイですので、数種類のフルーツを使用します。

桃・ブルーベリー・ラズベリーを今回は使用します!

生地にシロップを塗ります。

そして、クリームを中心に置き、パレットナイフで広げましょう。

クレームシャンティ(ホイップクリーム)を作ろう!

桃をケーキの中心におきます。はみ出さないようにね!

桃が少し透けるぐらいにクリームを塗りましたら、もう一枚でサンドします。

サンドすると、隙間が出来るので、クリームで隙間を埋めます。

ナッペベラを地面と垂直に立ててクリームを置いてくるイメージです。

隙間を埋めたら全体を塗ります。

今日のPoint2

ナッペ(クリームをケーキに塗る技術)はスピードも大切です。

何度も何度もクリームをベタベタ触ってしまうと、クリームの状態が悪くなり、味や舌触りに影響しますので、素早く綺麗に塗りましょう。

では小さく型抜きした生地もナッペして、上に乗せて2段にします!

今日は丸型の口金でクリームを絞っていきます。

かわいくしたいので、ピンクに色付けしたクリームでデコレーションします!

ラズベリーとブルーベリーも飾ります!

最後に、ウエディングっぽく、チョコでパイピングをします!

完成でーす!!!

綺麗!!!かわいい★★

先生は、素早くナッペやデコレーションをしていましたが、なかなか大変な技術ですね・・・

フェビジネス科・カフェ専科では、洋菓子の基礎をしっかりと勉強し、和と洋ミックスさせた和洋スイーツや、アレンジスイーツを勉強できます。

今回は藤原先生に洋菓子の基礎を教えていただきました。

次回からは、フードメニュー!調理師赤川先生にカフェで必要な調理の基本を教えていただきます!

引き続きお楽しみに!

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