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カフェメニューで人気!
パンの製造が学べる!

藤原康成先生

洋菓子担当
藤原康成先生

みんな大好き藤原先生。先生内No1イジラレキャラ藤原先生

スイーツやパンの腕は一級品☆

オープンキャンパスにお越しの際は是非音楽の話で盛り上がろう!多趣味な先生に気軽に声をかけてね♪

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学びのポイント

赤堀製菓のカフェビジネス科カフェ専科では、パンの製造も勉強できます!

軽食をメインにしているカフェでは、ランチタイムやブランチで需要のある手作りパンが人気です。

パンの基本を学んで、カフェでのアレンジを考えることも出来ます!

パンの製造方法について①

では、これから「バンズ」を作ります!バンズを作りながら、パンの基本的な製造方法を教えますね!

まず、小麦粉、砂糖、塩、イースト、スキムミルク、卵、水を混ぜ、最初の工程「捏ね」の作業に取り掛かります。

台に力強く叩きつけてしっかりとした生地にします。

バン!!バン!!!と威勢のいい音が!!!

しっかり捏ねて、バターを練り込み、さらに捏ねたら「ホイロ」に入れて発酵させます。

パンの製造はたくさんの工程があります。

このボードに書いたように、初めは「捏ね・発酵」を約1~1時間半かけます。

環境は、38℃前後、湿度85%程度で発酵させます。

なぜその環境にするのかというと、イースト菌が活動しやすく、活性する環境だからです。

発酵が完了したら、「指穴テスト」を行います。

きちんと発酵しているか、こんな風に指を生地に入れて確認します。

穴を開けたら軽く縮み、完全に穴がふさがらない程度がベストです

次に、「分割・丸め」の作業です。まずは生地を叩いて平らにします。

このとき、生地を叩くのは、大きな気泡を潰して、安定した小さな気泡にするためです。

計量はすばやく行います。

今日のPoint

パンの製造作業は、スピードと作業性が大切。

イースト菌は生き物なので、なるべく時間をかけずに成形します。

次に、計量し終わった生地を丸めます。猫の手で包むように丸めてください。

綺麗に丸くなりましたね!

ここで、「ベンチタイム」に入ります。15分から20分ほど常温もしくは冷蔵庫で生地を休ませます。

この間に、パンの材料について勉強しましょう!

パンの材料について

パンの基本材料は、「粉」「イースト」「砂糖」「塩」「卵」「スキムミルク」です。

「粉」は、薄力粉・中力粉・準強力粉・強力粉と種類がありますが、この名称は、粒子の大きさとたんぱく質量で決まります。

パンの大切な源「イースト」ですが、これは酵母ですので生き物です。

生イースト・セミドライイースト・ドライイースト・インスタントイースト・天然酵母など種類がありますが、今回は扱いやすい「インスタントイーストを利用します。

「砂糖」は味付けとイーストの栄養源です。
「塩」は弾力を出すため、雑菌の繁殖を防ぐために入れます。
「卵」はキメを細かく、コクを出すため、
「スキムミルク」は香りと焼き色をつけるために入れます。

さあ、そろそろベンチタイムの終了です。

「成形」に入りましょう!

パンの製造方法について②

生地を休ませたら、「成形」です。

成形が終わったら40分から60分「最終発酵」を行います。

で、最終発酵が終わったのがコレ。(3分クッキング風)

卵を塗っていざオーブンへ!!

オーブンで焼くことを「焼成(しょうせい)」といいます。

200℃から220℃で、8~10分焼成します。

そして・・・
出来上がり!!!!

うわー!!!綺麗!!!美味しそう!!!!

カフェビジネス科カフェ専科では、多様なカフェスタイルに対応し、パンの製造方法も勉強が出来るのが良いところです。

将来はベーカリーカフェで働きたい!オープンさせたい!なんて思っている方にはぴったり★

次回は引き続き、パティシエの藤原先生に「ガトーフリュイ(フルーツショートケーキ)」を教えていただきます!

引き続きお楽しみに!

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