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和菓子の素材や扱い方を学んで、
カフェの可能性を広げよう!

匹田順治先生

和菓子担当
匹田順治先生

丁寧な授業で学生からの信頼も厚い和菓子の先生!休日は2人の息子と一緒に遊ぶ、優しいパパです。

実は学生が羨むほど手がキレイな匹田先生オープンキャンパスでチェックしましょう!

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学びのポイント

前回まではカフェに必要な「ドリンク」について金先生に教えてもらいましたが、今回からはカフェ科で学べる「スイーツ」の授業です!

スイーツの第1回目は、ねりきりを通して赤堀製菓の自慢の「和菓子」をご紹介します。

「和菓子職人がねりきりの仕事ができるようになるには餡の扱い方が体にしみこんでからですかね!

そんな奥の深い和菓子ですが、カフェ科では和の材料の扱い方や、取り組む姿勢を学んでいきます。

「練切餡」を作ろう!

「まずは練切餡をつくります。
さわり(銅鍋)を使ってあんこの水分を飛ばしていきましょう。」

さわりの周りにあんこをねりつけるように木べらでねります。
“ねりきり”の名前の由来は、このようにあんこを“練りきる”ことからきているとも言われているんですよ」と、手を休めることなく豆知識も教えてくれる匹田先生

「手の甲に付けてもくっつかないくらいになったら、求肥(ぎゅうひ)・水あめを加えて、さらに練ります。」

「水あめがよく混ざったら、こし器を使ってこします。木べらを使ってぎゅっと!」
匹田先生なんだか楽しそう・・・

「あんをこしたら、熱いうちによくもむ!」匹田先生やっぱりなんだか楽しそう・・・

「小さくちぎって粗熱を取ります。この作業を何回か繰り返したら、乾燥しないようにさらしをかぶせて少し寝かせておきましょう」

今日のPoint1

和菓子は洋菓子よりも使われる材料が少ないので、火加減や練り方で味が決まります。より良い和菓子を作れるようになるためには、経験あるのみ!

包餡を学ぼう

「この時間を使って包餡の練習をします」と言って何かを取り出す匹田先生。

・・・ガチャガチャのカプセル?

実はこれ、匹田先生が授業でも使っている包餡練習ボール。このボールを使って左手の使い方を練習します。

「ボールで感覚がつかめたら、いよいよ包餡です!」

あっという間に包まれていくあんこ

「和菓子のポイントは、手数を減らすこと。」匹田先生の和菓子は本当に少ない手数であっという間に作られていきます。

きれいな桜のねりきりが出来上がりました。

この後事務局の先生達もねりきりに挑戦しましたが、ド下手だったことは言うまでもありません・・・

今日のPoint2

カフェビジネス科の製菓実習では、和菓子の味を知ってレシピのアレンジに活用したり、将来和カフェをオープンするための知識や技術を学んだり、パティシエ科とは違った視点で和菓子を学ぶことができます。

和菓子とコーヒーって合うのかな?と思う人もいるかもしれませんが、実は和菓子の歴史には、洋の技術や素材も活かされてきているので、洋との相性も良いんですよ。

カステラや金平糖のような和菓子も、元々は海外から来たものですよね。

和と洋どちらも学ぶことで、新しいスタイルのカフェを作ることもできそうですね。

次回はカフェビジネス科のルーキー藤原先生の「洋菓子」をご紹介します!引き続き、お楽しみに!

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