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バリスタの技術の見せ所。
ラテアートの技術を
身につけることができる!

金昭英先生

カフェ担当
金昭英先生

金昭英先生。学生に時には厳しく、とってもやさしい愛情あふれるカフェ科の担任!!

イケメンが大好き。オープンキャンパスに来たら、コーヒーとイケメンの話で盛り上がりましょう。

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学びのポイント

さて、前回に引き続き、第2回目もコーヒーについての授業。

カフェ好きの方なら作ってみたい!飲んでみたことある!という人が多い「ラテアート」。

赤堀では、「バリスタ実習」の中で一番時間をかけて学ぶ技術です。前回に引き続きバリスタの金先生ラテアートの技術について教えていただきました。

エスプレッソ抽出について学ぼう!

「エスプレッソって飲んだことありますか?そのままで飲むと、とっても苦いですよね。ちょっと抽出してみますので、見ていくださいね。」

ウィーン、ウィーンとグラインダー(豆挽き機)で、豆を挽く金先生

「豆を挽いたら、こちらのにポルタフィルタに挽いた豆を平らにして詰めていきます。詰めるときに、平らにすることで、エスプレッソが均一に抽出されます!」

「次にタンパーを使って、圧力をかけて詰めます。」
「ここ!ここね!地面に垂直に力入れてね!!」

「詰めたら、エスプレッソマシンに取り付けます!」

ここで登場!!!
赤堀自慢の「ブラックイーグル!!!!」

これ、かっこいいですよね・・・。
このメタリック感and高級感。これ使ってラテアート作っている自分、かっこいいですよね・・・・。

今日のPoint1

「このエスプレッソマシンは、ワールドバリスタチャンピオンシップで実際に使用されている公式マシンです。日本にはまだ1桁台の数しか導入されていないの!赤堀には2台もあるよー♪地下の実習室にも、別のメーカーのマシンが8台も設置されています!このマシンを使って勉強できることは、本当に良い経験になります。」

金先生、得意げ(笑)

「では、いざ抽出!」

「ブラックイーグルは、台が秤になっていて、何g抽出されているかこの画面に表示される優れもの!」

「ふふふ・・・。きれいに抽出できましたね。この表面にある茶色の泡がクレマといってラテアートを完成させるために重要な役割を果たします。」

ミルクフォーミングを学ぼう!

「続いて、ラテアートに欠かせない、ミルクのフォーミングです。
冷たい状態の牛乳を、どんな風に温めるか、ご存知ですか?」

事務局メンバー「レンジでチンですか・・・?」

「違います。(冷たい目)」

「正解はこれ。」
シュー!シュー!!!キューン!チチチチチチ・・・

事務局メンバー「おおー!!カフェで聞いたことありますね、この音!」

今日のPoint2

「はい、牛乳は、このスチームノズルから出てくる高温のスチームで温めています。60℃〜65℃に温めることが美味しくて美しいラテアートを作るポイントです。」

どんどん泡状になっている牛乳。

「スチームが終わったら、2つのミルクピッチャーに取り分けます。ここからが、1発勝負!」

「ミルクピッチャーをくるくる回してミルクに艶を出します。すぐに左手にカップを持ってください。」

さあ、実践!
「高いところから一気にミルクを注いでください!カップの中心にドーン!です」

「最初は高いところからエスプレッソの真ん中を目指して静かに注ぎます。カップの半分まで注いだら一気にピッチャーを近づけて太くミルクを注ぐとカップの中心に白く丸い円が浮かびます。」

「カップ半分を過ぎたら、ミルクを一周させてください。」

「どんどんカップとミルクピッチャーを近づけて、近づけて・・・」

白い◯が出現!!!「最後に勢いよく前に出す!!!!」

ドーン!!!

事務局メンバー感動。「すごーい!!キレイ!!!」「ほぼ先生の操られるままに・・・そしたらキレイにできましたね・・・」

「これは、フリーポアという手法で、とっても難易度が高い技術です。」

「エッチングという技術もあります。ピックを使って、お絵描きをする技術です。」

この後、事務局メンバーも一人でトライしましたが、まず一言で言うなら。

ド下手。

簡単にできたら、実習でたくさんやりませんよね。

ハートが綺麗にできるまで、学生たちは放課後や土曜日実習室で自主練してるもんな・・・。

キレイにできるまで個人差はありますが、だいたい半年程度でできるようになるそうです。

バリスタの花形、ラテアートの技術の難しさ、楽しさを実感しました。

次回は、ドリンク実習で勉強するカクテル技法・日本茶の入れ方をご紹介します!引き続きお楽しみに!

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