【パテイシエ科】 薯蕷饅頭

作成日:2018年11月29日|カテゴリー:授業・実習

みなさまこんにちは

実習アシスタント 野口未来です

 

今回のタイトルもまた難しいですね…

これは じょうようまんじゅう と読みます

 

お茶菓子にも出されたり、

結婚式などのお祝い事にも使用されるなど

お饅頭の中でも、高級なこちらの商品

 

最近では「格式の高い席で使用する」とういう意味もこめて

上用饅頭 と表記されることもあります

 

本来の薯蕷饅頭のこちらの「薯蕷」

これは芋を示しています

 

今回使用したのはこちらのお芋

つくね芋です

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粘りの強いこの芋を摩り下ろし

その粘りで膨らませるお饅頭です

 

膨張剤等の添加物は入っていません

 

自然のものを相手にしているので

混ぜ加減や生地の状態など

職人としての見極めが求められる

非常に難しいお菓子です

 

そんな難しいお菓子を作っているのは

パティシエ科1年生

 

まずは摩り下ろしたお芋に上白糖を加えしっかりと練ります

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すりこぎを持ち上げると

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ここまで伸びるまで擦るのがポイント

 

そこにお米の粉を加えて生地に織り込んでいきます

出来上がった生地で、生餡から作成した餡を

包んで蒸気にかけたら

 

 

出来上がり

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説明するととても簡単に聞こえますが

実際に作成してみると本当に難しいです

 

これが出来たらいろいろなアレンジが出来ますよ

 

光琳菊

(菊をモチーフにした和柄ですね)

 

織部饅頭

織部焼きの緑の釉薬にみたてて今日は抹茶で色をつけました

 

えくぼ

少女の笑顔を赤い点で表現しています

抽象的な和菓子らしい表現ですね

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基本をしっかりおさえていたので

餡練りや包餡などきちんとできました

 

その結果、真っ白な生地を汚すことなく

仕上げることが出来ました

 

授業内容がどんどん難しくなっていきますが

自分たちの今まで頑張ってきた成果が形になって見えます

 

次回の授業も頑張りましょう

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実習アシスタント野口未来
 


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